“Her iyi aşçının çocukluk anılarında, büyük bir mutfak, sıcak bir ocak, ağır ateşte kaynayan bir tencere ile bir anne vardır”
Barbara Costikyan
Geniş müşteri kitlesine hizmet vermek için kurulan uzmanlaşmış ya da profesyonel mutfaklarda çalışanlar, çeşitli sanlarda (titre) çok katı bir ordu sıkı düzeni (discipline) içinde iş görürler. Bu kademeli düzeni ilk kez chef Auguste Escoffier belgelemiştir. Düzende adları geçen sanlar aşağıdaki gibidir :
Mutfak Chef’i, Yönetici Chef, Baş Chef
Bu kişi mutfakla ilgili her eylemden sorumludur. Bunların içinde menüleri oluşturmak, yönetim, mutfak çalışanlarının işe alınmaları, işe gelip gitmeleri ile maaş bordrolarının düzenlenmesi, ısmarlanan yemekler ile tabak düzenlemeleriinin denetlenmesi vardır. Böyle bir yönetici chef birden fazla mutfağa komuta edebilir.
Chef Yardımcısı
Mutfağın chef yardımcısı, yönetici chefin asistanı olup, ona komuta yönünde yardımcı olur. Yönetimsel chef görev başında olmadığı zamanlarda programlama ile iş aktarımlarını yönetir. Gerektiğinde istasyon cheflerine yardım eder yada onların yerini alır.
Aboyeur (Çığırtkan)
Yemek salonundan gelen yemek ısmarlamalarını alarak bunları mutfaktaki ilgili istasyonlara iletir. Bu kişi hemen her zaman yemek salonuna giden tabakların son gözetimini de yapar. Bu görev bazı operasyonlarda yönetici chef ya da onun yardımcısınca yapılır.
İstasyon Chef’ i
Buna “üretim hattı aşçısı” da denmektedir. Üretimin belli bir alanından sorumlu kişidir. Büyük mutfaklarda bu chefin altında bir çok aşçı ile yardımcı bulunur. Bazı durumlarda ise istasyon chefi o bölümün tek çalışanıdır. İstasyonda çalışan aşçı sayısı çoksa, “birinci aşçı”, “ikinci aşçı” ilh. diye sıralanarak, adlandırılır.
Kommiler
Büyük mutfaklarda bir kommi istasyon chefi altında çalışıp, istasyonun sorumlulukları ile işlevlerini öğrenen acemi ( apprentice) bir elemandır. Bu mutfak eğitimini yeni tamamlamış bir aşçı olacağı gibi hala eğitim görmekte olan biri de olabilir.
Mutfak Asistanları
Mutfak asistanları (sıklıkla mutfak taşımacıları olarak da bilinir) mutfak eğitimi olmayan getir-götür işlerini yürüten çalışanlardır. Ayrıca patates soyma, salataları yıkama gibi hüner istemeyen mutfak işlerini yaparlar.
Topluluk Elemanı = Communard
Bir çalışma sırasında mutfak elemanlarının yemeğini hazırlayan kişidir. Bu yemeğe sıklıkla “staff = personel ya da aile yemeği” denmektedir.
Bulaşıkçı
Her mutfakta bir bulaşıkhane ile bulaşıkları yıkayan bulaşıkçılar bulunur. Bir çok mutfakta bunlara şaka yollu “chef de plonge = daldırmacı chef” adı verilir.
Uzmanlaşmış mutfaklarda var olan istasyonlar ile görevleri aşağıdaki çizelgede görülmektedir.
Fransızca | Türkçe | Tanım |
---|---|---|
saucier | sosçu | Sosları hazırlar. En üst kademededir. |
poissonier | balıkçı | Deniz ürünü ile balık yemeklerini hazırlar. Sosçuyla işbirliği yapar. |
rotisseur | kebapçı | Kebapları hazırlar. Sosçuyla işbirliği içindedir. |
grilardin | ızgaracı | Izgara etleri hazırlar. Kebapçıyla işbirliği içindedir. |
frutiere | kavurmacı | kavurma yemekleri hazırlar. Kebapçıyla ilişki içindedir. |
entrimetiere | sebzeci | Sıcak ordövrler, çorbalar, sebze yemeklerini hazırlar. |
tournant | boşluk dolduran | İstasyonlarda boş olan yerleri doldurur. |
garde manger | soğukçu | Soğuk yemekleri, salataları, ordövrleri, pateler ile öteki şarküterileri hazırlamaktan sorumludur. |
boucher | kasap | Et, kümes hayvanları, bazan da balık kasaplığı yapar. |
patissier | pastacı | Pastaları, kekleri, bisküvileri, makarnaları, çukulataları, ekmekleri, tatlıları yapar. |
Bu tür mutfakların çalışma biçimi, endüstriyel üretim yapan bir fabrikanın üretim hattındaki çalışmayı andırır. Bazan 200 – 300 kişiye aynı anda yemek yapmak gerekebilir. Bunun da zamana karşı bir çaba harcama olduğu açık bir gerçektir.
Bütün dünya saraylarındaki mutfaklar da yukarda anlatılan düzene benzer ya da ona yakın biçimde yönetilirdi. Çünkü bu mutfaklar da çok kişiye aynı anda yemek çıkarmakla görevliydiler. Belki de modern profesyonel mutfaklar çalışma biçimlerini bu saray mutfaklarından almışlardır!…
Ancak biz bir karşılaştırma yapmak için, 500 yıl önceki Osmanlı Saray Mutfağını örnek almak istiyoruz. Yedinci Osmanlı Padişahı Fatih Sultan Mehmet (II. Mehmet) İstanbulu (Costantinopolis) fethedinceye kadar olan sürede Osmanlının değişik başkentlerde çeşitli sarayları ile bu sarayların mutfakları olmuştu. Ama bu mutfaklar çok büyük konak mutfakları gibiydiler. Büyüklük ile işleyiş bakımından ilk görkemli mutfak Topkapı Sarayı mutfağı olmuştur.
Topkapı Sarayı 1475-1478 yılları arasında yapıldı. (aşağıdaki resim Topkapı Sarayının Boğazdan görülen manzarasıdır)
Bu sarayda yaşıyanların sayısı, ufak farklarla zaman zaman 4 000 e kadar çıkmıştır.
Topkapı Sarayı’nın yapıldığı Fatih döneminden başlayarak yemekler Matbah-ı Amire adı verilen mutfaklarda pişirilmekteydi.Topkapı Sarayı mutfakları ile bağlı birimleri, ikinci avlunun doğu kenarı boyunca uzanan revakların arkasındaki uzun mekanda yeralır.
Mutfakların Fatih devrinde dört kubbeli olarak yapıldığı, artan Saray halkının gereksinimini karşılamak için Kanuni döneminde altı kubbeli Has Mutfak ile Helvahane bölümlerinin eklendiği, 1574 yılında çıkan büyük yangından sonra, ki bu yangının kebap çevirirken tabedeki (tavadaki) yağın tutuşmasından çıktığı yazılır. Baş Mimar Sinan ca eski planına bağlı kalınarak genişletilip yenilendiği bilinir.
Mutfaklarda sultanlar ile hiyerarşik olarak tüm Saray halkına yemek pişirilmekteydi.Güneyden başlayarak ilk mutfak sultanındı. Bunu valide sultan ile padişahın kızları, padişahın kadınları, kapı ağası, divan-ı hümayun, Enderun’daki akhadımlar ile iç oğlanlar, alt tabakadaki saray memurları, cariyeler ile hizmetçi kadınlar, divan-ı hümayuna hizmet verenler için çalışan mutfaklar izler.
Onuncu mutfak, Türk mutfağında önemli bir yeri olan çeşitli tatlı, reçel ile şerbetlerin hazırlandığı helvahane idi. En başta yer alan padişah mutfağında tek kişilik, çok çeşitli yemek hazırlanırdı.Serçini de denilen baş aşçı 12 usta aşçı ile birlikte padişahın yemeğini hazırlardı. Serçini aynı zamanda padişahın sofrası ile elçi kabullerinde Divan’da kullanılan porselen yemek takımlarından da sorumluydu.
Sarayın hiyerarşik düzenlemesinde üçüncü sırada yer alan Kilerci başı, Enderun ile ikinci avludaki mutfaklar ile kilerlerin, kiler koğuşu içoğlanların, Saray’ın dış teşkilatına bağlı tüm mutfak görevlilerinin amiriydi.
Öte yandan padişahın yemeğinin pişirilmesi ile ilgilenmek, sofrasını kurarak yemesine nezaret etmek; reçel, şurup, şerbet, macun ile tatlı türü yiyeceklerini hazırlatmak; turşu, baharat vs. koruyup, saklamak, padişah yemek yemeden önce yemeğinden kontrol için tatmak kilerci başının görevleri idi.
Topkapı Sarayı’nda bugünkü idari binasının olduğu yerde bulunan kiler koğuşunun bir kısmında, padişah sofrasında kullanılan altın, gümüş porselen gibi değerli kaplar ile az bulunur yiyeceklerin depolandığı, şerbetler ile çeşitli şurupların hazırlandığı anlaşılır.
Saray mutfaklarında 15-20 baş aşçı olup, aşçıbaşılar dönüşümlü olarak 60 aşçı ile 200 yardımcı ile birlikte çalışıyorlardı.Mutfakların sorumlusu, vezir rütbesine yakın derecede yüksek bir devlet memuru olan Matbah-ı Amire eminiydi. Helvahanenin başında ise helvacıbaşı kalabalık bir ekiple görev yapardı. Tüm bu teşkilatın işten çıkarılma ile atanmaları Enderun’daki kilerci başının yönetimi altındaydı.
Aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilirler, çeşitli aşamalardan geçerek aşçı sanını alırlardı. Her mutfak için aşçı adayları; Şakirtlik (çıraklık), Halifelik (kalfalık) basamaklarında pişerek Ustalık (aşçılık) aşamasına ulaşırlardı. Daha sonra Aşçıbaşı olurlar, Başaşçıbaşı‘na bağlı olarak görevlerini sürdürürlerdi.
Bazı kaynaklar, sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği “kuşhane mutfağı’” adında ikinci bir mutfaktan sözetmektedir.
Günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba-pilav-zerde pişiren hizmetlilerin sayısı zaman zaman değişmesine karşın 18. yüzyılda 500 kadardı. Bunlara ek olarak 400 kadar Helvacı tatlı yiyecekler (helva, macun, şerbet vb.) hazırlardı.
Görüldüğü gibi chef Auguste Escoffier’ in modern mutfak düzeni ile işleyişini belgelemesinden yaklaşık 400 yıl kadar önce Osmanlı Sarayında, biçim ile hiyerarşik işleyiş bakımından modern profesyonel mutfağa benzeyen, ama içinde çalışan personel ile çıkarılan yemek hacmi yönünden onu kat kat aşan bir mutfak vardı.
Bu yüzden günümüz profesyonel mutfakları için Osmanlı Saray Mutfağının örnek alınabilmiş olduğu, ister istemez akla geliyor!…
[Kaynak : Wickipedia & T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı internet sitesi]
———————————————–
Konuyla lgili olup, okunması önerebilinecek Yayınlar :
Tuğrul Şavkay : Osmanlı Mutfağı. Şekerbank, 2007, Isbn: 9789755559599.
Marianna Yerasimos : 500 yıllık Osmanlı Mutfağı. Boyut Yayınevi, 2010, 5. inci baskı.
Tavernier, Jean Babtista; “Topkapı Sarayında Yaşam” çev. Perran Üstündağ,Çağdaş Yay. 2. Baskı., 1985, Ankara.
Stefanos Yerasimos : Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. Yapı Kredi Yayınları.
Arif Bilgin : Osmanlı Saray Mutfağı (1453 – 1650). Kitabevi Yayınları. 2004, ISBN 9799757321995.