“Nouvelle cuisine denilen şey genellikle tabağıniz için az, ama cebiniz için büyük yük anlamını taşır”
Paul Bocuse
Yeni Mutfak akımı ya da görüşü (concept), gourmet dediğimiz damak zevki gelişmiş kişilere ya da sıradan kişilere sunulan yemek tabaklarında lezzetin önüne yemeğin görünüşünün geçirilmesi demektir. Bunu elde etmek için porsiyonlar küçültülmüş, karşılığında bazı süslemeler yapılarak sunulan tabakta bir nature morte tablo özelliğine yaklaşma yeğlenmiştir.
Bunu yaparken sunulan tabağın değerine de oldukça yüksek fiyatlar biçilir olmuştur. Öyle ki bir yemekten çok bir sanat ürünü tablo satılır gibidir. Bu akımın öncülerinden olan Fransız Chef Paul Bocuse‘ ün yukarıya aldığımız sözleriyle anlatmaya çalıştığı gibi, ortaya yükte hafif pahada ağır bir yemek konulmuştur. Böyle bir yemek yapılan yüksek ödemelere değer mi?…
Çünkü verdiğiniz para karşılığı bir sanat ürünü tablo satın almış olsaydınız onu olabildiği kadar uzun süre saklar, zaman zaman da zevkle izlerdiniz. Oysa burada önünüze gelen yemeği, bilemediniz 15 – 20 dakikada yer bitirir, geriye de yıkanması gerekli bir bulaşık bırakırsınız.
O halde sunulan yemeğin paraca değerinin, o yemeğin görünüşünden çok lezzetine göre saptanması daha doğru olmaz mı?… Elbette görüntü de önemlidir. Ama onu her şeyin önüne geçirip, başlıca amaç olarak ele almak doğru olmaz kanısındayız!…
Tabahat’ te (aşçılık sanatında) çok eskilerde de “Nouvelle Cuisine” terimi kullanılmıştır.
Örnekse Phillip Dormer Stanhope, dördüncü Earl of Chesterfield’ e, William IV’ e, Prince of Orange’ a, Portekizin John V’ ine, Fransa Kralı Louis XV in metresi Madame de Pompadour’ a hizmet vermiş olan önde gelen Fransız chef Vincent La Chapelle (1690 ya da 1703 – 1745) in onsekizinci yüzyılda yaptıklarına da bu ad verilmiştir.
Daha sonra 1880 ile 1890 larda Fransız üstat chef Georges Auguste Escoffier’in çalışmaları da “Nouvelle Cuisine” olarak nitelendirilmiştir.
Ancak bu chef’lerin yaptıkları, mutfağa pişirmede yenilik getirmek, modernize etmek, yeni buluşlar ortaya koymuş olmalarıdır. Yazdıkları yemek kitaplarında da bu çalışmalarını etrafıyla anlatmışlardır. Onların çalışmaları, sunulan tabakların görünümünden çok, yeni lezzetler sunmakla ilgilidir.
“Nouvelle Cuisine” terimi modern anlamda, Andre Gayot, Henri Gault ile Christian Millau‘ ca, Fernand Point‘ in öğrencileri olan Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean ile Pierre Troisgros, Michel Guerard, Roger Verge ile Raymond Oliver‘in çalışmalarını tanımlamak için kullanılmıştır.
Dahası Paul Bocuse, bu terimin ilk olarak Gault‘ ca Bocuse ile ekibinin 1969 yılında Concorde’un ilk uçuşu için hazırladıkları yemekleri tanımlamak için kullanıldığını öne sürmektedir.
Bundan da anlaşılacağı gibi “Nouvelle Cuisine” teriminin, akımın biraz da aykırılığı (İng. eccentricity. Fr. excentricité) çağrıştırıp, akıllarda bu imgeyi canlandırmak için kullanıldığıdır. Bu sonucu almak için yemek tabakları yağlıboya tablolara dönüştürülmüş bulunmaktadır!…
Ancak hiç unutmamak gerekir ki, yemekler manzaralarının güzel olduğu için değil, lezzetlerinin iyi oldukları, kıvamları, pişiriliş ile kurgulama tekniğindeki başarıları için yenilmektedirler. Görünüş, ilk izlenim olması bakımından önemli olmakla birlikte, bizce yemeğin başarısı yönünden her zaman arka planda kalmalıdır!…
