“Fransada aşçılık, ciddi bir sanat biçimi ve ulusal bir spordur”
Julia Child
(Mastering the Art of French Cooking adlı kitabın üç yazarından biri)
Sözcük etymologique ile tarihsel olarak 1740 ta remolade; 1746 da rémoulade biçiminde (La Cuisiniere bourgeoise s. 223 te) görülülmekte. Belki Romence ramorache «yabani turp» (1528) ya da ramonache «siyah turp» (1584) sözcüklerinden türemiş olabilir. Sözcük Roma İmparatorluğunda ramolaccio, Latince armoracea «yabani turp» olarak kullanılmış; İspanyol bölgelerinde çalışan İtalyan aşçılarından komşu bölge ülkeleri olan Belçika, Lüksemburg, Flandre dillerine geçmiştir.
Remoulade ya da rémoulade Fransada ortaya çıkarılmış olup, bir çok ülkede çok tutulan bir tatlandırıcıdır. İngilizce-konuşan bazı kültürlerde kullanılan tartar sauce’ a çok benzer. Remoulade sıklıkla mayonez ya da aioli bazlı olarak yapılır. Bununla birlikte tartar sauce’ a benzeyerek çoğu kez sarımsı (Louisiana’da kırmızımsı) renkte olup, sıklıkla curry ile bazan da kıyılmış kornişon turşu ile tatlandırıldığı gibi, içinde yabanturpu, paprika, ançuvez, kapari çiçeği de bulunabilir. Etlerle birlikte sarvis edilebildiği gibi. daha sıklıkla deniz ürünleriyle birlikte kullanılır.
Değişik yöntemlerle yapılmakla birlikte, bunlardan biri aşağıda verilmiştir :
Malzeme
1 fincan mayonez
1 çorba kaşığı Dijon hardalı
1 çay kaşığı tabasco
1 çay kaşığı Worcestershire sauce
1 çorba kaşığı taze sıkılmış limon suyu
1/4 çay kaşığı kosher salt (kaba yaneli, katkısız tuz)
1/8 çay kaşığı çekilmiş beyaz biber
2 çay kaşığı doğranmış kapari çiçeği
2 çay kaşığı kıyılmış arpacık soğanı
1 1/2 çay kaşığı kıyılmış taze tarhun
1 çay kaşığı kıyılmış maydonoz
2 çay kaşığı kıyılmış kırmızı dolmalık biber
Yapılışı
Orta boy bir kase içinde mayonez ile Dijon hargalı iyice karıştırılır.
Tabasco, Worcestershire sauce, limon suyu, tuz ile biber iyice yedirilinceye kadar karıştırılır.
Sonra kapari, arpacık soğan, tarhun, maydonoz ile kırmızı dolmalık biber eklenerek iyice karıştırılır.
Fransız mutfağında mayonez sauce’ un türevi olan Rémoulade, kerevizli rémoulade yapımında kullanılmaktadır. Bunun bir reçetesi şöyledir :
Kerevizli Rémoulade Yapımı
1/2 büyük kereviz kökü ya da bir tane küçük kereviz kökünün tamamı, 2 çay fincanı dolduracak kadar julienne biçiminde doğranır (bu zor oluyorsa kaba rendeden geçirilebilir).
6 çorba kaşığı mayonez
2 çorba kaşığı Dijon hardalı, isteğe göre daha da fazla konabilir.
2 çorba kaşığı tam yağlı yoğurt.
Tatlandırmak için tuz ile çekilmiş beyaz biber.
2 çorba kaşığı kadar taze kıyılmış maydonoz.
Kereviz kökleri soyulduktan sonra çok ince olarak dilimlenir. Bir kaç dilim üst üste konularak julienne olarak doğranır. Kerevizin hepsi de aynı biçimde doğranır.
Bir çanak içinde mayonez, yoğurt ile hardal iyice karıştırılır. Doğranmış kereviz kökleri buna katılır. Bir miktar tuz ile biber konularak iyice karıştırılır. Gerekiyorsa daha tuz, biber eklenir. Rémoulade hafifçe ekşi, gene hafifçe hardal tadını vermelidir.
Karışım bir kaç saat ya da bir gece buzdolabında, tatların birbirleriyle iyice karışması için, bekletilir. Servis yapılmadan hemen önce kıyılmış maydonoz eklenir.
