DOMATES SAUCE’su (SALÇASI) – Ama Bu Bizimkinden Farklıdır!…

“Domatesten yoksun bir dünya, kemansız bir yaylılar kuvarteti gibidir.”
Laurie Colwin

Onyedi ile onsekizinci yüzyılda, Fransız mutfağında belirlenen 4 ana-sauce’a Fransız chef Auguste Escoffier iki tane daha ekliyerek mutfaklardaki ana-sauce sayısını 6 ya çıkarmıştı. Son eklenen sauce’lerden biri mayonnaise, ötekisi de sauce tomate, İng. tomato sauce (domates sosu) dur.

Ancek Fransız ya da dünya mutfaklarında hazırlanan sauce tomate, bizim yaptığımız domates salçasına isim yönünden benzemekle birlikte, içerik ile yapılış yöntemi bakımından çok farklı bir tür sauce’ tur.

Bizim mutfaklarımızda kullanılan domates salçasının yapımı şöyledir :

“Olgun domatesler bol suya yıkanıp temizlenir, küçük parçalara kesilir. Kesilmiş domatesler hiç bekletilmeden kalaylı bir bakır tencereye ya da kazana konarak, kendi suyuyla yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Kaynama sırasında domateslerin kabın dibine yapışmaması için karıştırılır. Haşlanıp yumuşamış domatesler, altına bir tencere oturtulmuş küçük delikli kevgirden geçirilir.

Bu işlem sonunda domateslerin kabukları ile tohumları kevgirde kalır, şırası ise tencereye akar. Elde edilen domates şırası, genıs kalaylı bakır ya da emaye tepsilere dökülür. Tepsiler, evin bütün gün güneş gören, temiz bir yerine konur. Tepsilerin üzerleri siyah renkli birer tülbentle örtülürse, koyulaşma çabuK, temiz olur. Salça, suyu uçup koyulaşmaya baştayınca tartılarak % 5 – % 10 oranında tuzlanır.

Az tuzlu salçayı küflenmekten korumak için, havayla temas etmiyecek biçimde kaplara doldurmalı, üzerine bir parmak zeytinyağı koymalıdır. Az tuzlu salçayı kavanozlara yerleştirdikten sonra, kaynar suda 20 dakika pastörize etmek uygun olur.

Salça yapımında başka bir yöntem de. elde edilen domates şırasını sık dokunmuş Amerikan bezi torbalara koyup süzmektir. Ama bu yöntemde, domates şırasının suda eriyen en önemli maddeleri ile C vitamini ziyan olur. Susuz yetiştirilmiş domateslerin de 10-12 kilosundan 1 kilo salça elde edilir.”

Auguste Escoffier‘ in önerdiği sauce tomate’ın yapımı için bir çok yol öne sürülmüştür. Biz bunlardan onun özgün reçetesini en önde sunmak istiyoruz.

Georges Auguste Escoffier’in Özgün Tomate Sauce Reçetesi :

Hazırlama Süresi : 15 dakika

Pişirme Süresi : 2 saat

Toplam Süre : 2 saat 15 dakika

Malzeme :

100 gr kuşbaşı doğranmış domuz tuzlaması
2 fincan doğranmış soğan
1 fincan doğranmış havuç
1 fincan doğranbmış kereviz
1 diş ince doğranmış saeımsak
300 gr ezilmiş domates
1 litre sığır ya da tavuk suyu
1 domuz budu kemiği
Kaya tuzu
Şeker
———baharat torbası için———-
1 defne yaprağı
1/2 çorba kaşığı kuru nane
3-4 sap taze maydonoz
8-10 ezilmiş tane karabiber

Hazırlanışı :

Önce tencereyi 150C derece ısıtınız;
Baharat torbasını hazırlayın;
Bir çelik tencerede, kısık ateşte yağları eriyinceye kadar domuz tuzlamasını pişirin;
Buna havuçları, keravizi, soğanı, sarımsağı katarak soğanlar saydamlaşıp, ama renk değiştirmeyinceye kadar bir iki dakika kavurun;
Tencereye domatesleri, domuz budu kemiği ile baharat torbasını katın;
Sığır ya da tavuk suyunu da katarak, ağır ateşte tencere kapağı aralık olarak, iki saat kaynatınız;
Tencereyi ateşten alın. İçinden baharat torbası ile domuz budu kemiğini çıkarıp, tencere içeriğini bir blender aracılığıyla homojen bir püre haline getirin;
Domatesin asidik tadı ölünceye kadar kaya tuzu ile çok az şekerle tatlandırın. Sıcak sevis edin. Eğer hemen servis edilemiyorsa üstü kapalı bir biçimde ılık bir biçimde saklayın
Böylece yaklaşık 2 lt tomate sauce elde edilmiş olur.

Not - Bu sauce’ un vejetaryenler için olanında domuz budu kemiği ile domuz tuzlaması kullanılmaz.

Başka bir Temel Tomato Sauce reçetesi :

BASIC TOMATO SAUCE

Malzemeler

Yarım çay fincanı ekstra Zeytin Yağı
Bir tane ince kıyılmış Soğan
İki diş kıyılmış sarımsak
Bir sap kıyılmış Kereviz
Bir kıyılmış Havuç
Deniz Tuzu + çekilmiş Karabiber
500 gr doğranmış Domates
4-6 Fesleğen yaprağı
İki Defne Yaprağı
4 çorba kaşığı tuzsuz Tereyağı (gerektiğinde)

Yapılışı

Bir büyükçe kasrol içinde zeytinyağı orta ateşte ısıtılır. Soğan ile sarımsak eklenerek, yumuşayıncaya kadar, yaklaşık iki dakika sote edilir. Sonra kereviz, havuç, tuz biber katılır. Sebzeler yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 5 dakika sote edilir. Ardından domatesler, fesleğen ile defne yaprakları eklenir. Karışım ağır ateşte yaklaşık yarım saat suyu uçup kalınlaşıncaya kadar pişirilir. İşlemin sonunda defne yaprakları çıkarılır, tadına bakılır. Sosun tadı hala asidik ise tuzsuz tereyağı, önce bir kaşık sonra ikinci kaşık eklenir.

Oda ısısına kadar soğumuş karışım bir mutfak robotuna alınarak homojen hale getirilir.

Sauce’un hepsi kullanılmayacaksa 1 – 2 fincanlık kaplara alınarak deepfreez’e konur. Böylece sauce 6 ay kadar saklanabilir.

Her ana sosta olduğu gibi sauce tomate’ dan da, değişik katkı maddeleri kullanılarak, bazı türev (derivatives) sauce’lar elde edilir. Bunların reçetelerini değil, ama adlarını şöyle sıralama olanağı vardır.

● Hussarde Sauce –

● Portugaise Sauce –

● Provencale Sauce –

● Napoletana Sauce – Ayrıca bundan da 5 tane sauce elde edilir.

——-✖ Siciliana Sauce –

——-✖ Matricana Sauce –

——-✖ Bolognaise Sauce – .

——-✖ Primavera Tomato Sauce –

——-✖ Marinara Sauce –

● Parmigiana Sauce -