“Tell me what you eat, and I shall tell you what you are”
“Bana ne yediğini söyle, senin ne olduğunu söyliyeyim”
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Türkçemizde salça deyince hemen aklımıza, başka bir şey değil, domates ezmesinden yapılmış bir ürün gelir. Oysa bellibaşlı Avrupa dilleri sözlüklerinde salçanın karşılığı olarak Sauce sözcüğü verilmektedir. Sauce ya da Salça ise çeşitli ham maddeler kullanılarak yapılan bir üründür. Pek çok çeşidi vardır.
Sauce sözcüğü, Latince salsus’ tan alınma bir Fransızca sözcüktür. Tuzlu anlamını taşır. Salça ise salsus’un çoğulu olan salsa sözcüğünden gelmekte olup, Türk dilinde en erken örneği 1900 da görülmüştür [Sevan NİŞANYAN' ın Türk Dili Etimolojik Sözlüğü].
Pişirilen yemeklerin tadına tat katmak için üretilen sauce’ ların yapımları ustalık isteyen bir iştir. Önemlerini anlayabilmek için yemek tanımı için yazılmış herhangi bir kitaba gözatmak yeterlidir. Söz gelimi büyük usta chef Georges-Auguste Escoffier’ in yemek kitabında giriş ile ön tanıtımlardan sonra gelen ilk bölüm sauce’ lar bölümüdür. Ödüllü öğretmen chef olan James Peterson da, öteki çalışmaları yanında sadece sauce’ ların tanımı ile reçetelerini içeren bir kitap yazmıştır.
Bir sauce yemeğin lezzet ile görünümünü güzelleştirmek, daha da önemlisi lezzetini arttırmak için yemek eşliğinde bir sıvı ya da yarı sıvı olarak hazırlanmış bir üründür. Et, tavuk, balık ile sebze gibi günlük yiyecekleri ilginç hale getirmek, onlara yeni bir boyut eklemenin kolay bir yoludur. Bunların pek çoğunun (özellikle türev olanlarının) hazırlanması çok basit, çok hızlı olur.
Bu yüzden sauce’lar tek başlarına yenmez. Bunlar hazırlanan yiyeceklere katılarak sunulur.
Yapımlarında bir çok incelik olan, bundan ötürü ustalık isteyen bir çalışmayı gerektirdiğinden sauce’ ların yapımı belirli bir düzeye gelmiş aşçılardan istenir.
Bu yüzden büyük profesyonel mutfaklarda bulunan bir çok hazırlama istasyonlarından biri de sauce istasyonudur. Burada bu işte uastalaşmış cheflerin denetimi ile yönetiminde konuda ustalaşmış aşçılar çalışmaktadır.
Sauce’ ler başlıca iki bölüme ayrılır : Ana sauce’ lar ile bunlardan elde edilen türev sauce’ lar. Türev sauce’ lar çok sayıdadır. Bir nefeste 80 – 90 tanesini sayabilme olanağı vardır.
Antonin Carême‘in tanımını yaptığı Ana Sauce’ lar (bunlara Grand Sauce da denir) başlangıçta 4 tane idi :
● Bechamel Sauce (beyaz)
● Veloute Sauce (Sarı)
● Demi glace (kahverengi)
● Hollandaise Sauce (tereyağı)
Fransız chef Auguste Escoffier bunlara sonradan iki sauce daha eklemiştir.
● Domates Sauce‘ u (kırmızı) [*]
● Mayonez (sarı)
Nicelikleri üç rakamlı sayılarla belirtilen bütün öteki sauce’ lar bunlardan üretilir. Fransız “grande cuisine” ya da “haute cuisine, inin babası Marie Antoine (Antonin) Carême, 1800 lü yılların başlarında, ana sauce’ lardan yola çıkarak yüzlerce sace’ nin yapım yöntemlerini vermiştir.
Temel kahverengi soslardan olan DEMI GLACE SAUCE, önceleri espagnole (ispanyol) sauce’ un türeyeni olarak hazırlanıp, bu biçimde bilinirdi. Artık espagnole sauce kullanılmaz hale gelmiş, doğrudan demi glace sauce hazırlanır olmuştur.
Espagnole sauce pek çok klasik mutfakta temel öğe olarak kabul edilen basit bir kahverengi sos kahverengi meyane, kahverengi (fond) et suyu, domates püresi, otlar ile baharatlarla birlikte ağır ateşte pişirilerek elde edilir.
Daha önceleri demi glace sauce elde edebilmek için kahverengi fond ile espagnole sauce yarı yarıya karıştırılıp, yarı yarıya suyu uçurularak elde edilirdi.
Konumuz olan Demi Glace Sauce’ u Ekrem Muhittin Yeğenin “Kuşaklar Boyunca Yemek Öğretimi “Cilt – 1″ başlıklı kitabında verdiği reçeteden alarak sunuyoruz. Sauce’un adı Fransızca “demi= yarı; glace= saydam, jöle” anlamını taşımaktadır.
DEMİ GLACE SOS
MALZEMELER:
5 kg kemik
10 litre su
1 kahve fincanı un
¼ su bardağı domates salçası
1 su bardağı beyaz şarap
200 gr havuç
100 gr soğan
5 adet defne yaprağı
10 adet karabiber (tane)
½ yemek kaşığı tuz
YAPILIŞI:
Küçük parçalara ayrılmış 5 kg kemik, gelişigüzel doğranmış 2 havuç, 1 soğan ve 10 adet de tane karabiber, bir tepsiye konulur. Kemikler iyice kızarmış bir hal alıncaya kadar, arada bir karıştırarak, fırında kuvvetli ateşte kızartılır. Bir kahve fincanı un eklenerek 10 dakika daha kızartmalıdır.
Fırından alınan tepsi ateşe oturtularak 1 su bardağı beyaz şarap, 2 dakika sonra da 2 litre su eklenir. Kemikler birkaç dakika kaynatılır.Malzeme daha sonra büyük bir tencereye aktarılır. 8 litre daha su eklenir.3/4 su bardağı çifte kaynatılmış domates salçası,1/2 yemek kaşığı tuz,5 adet de defne yaprağı konarak kaynamaya bırakılır. Suyun ısınmasıyla üstünde biriken köpükler bir delikli kepçe ile alınıp atılır.Tencerenin kapağı kapatılır. Et suyu küçük ateşte 12 saat pişirmeye bırakılır. (Tenceredeki su azalırsa, bir miktar daha su katılmalıdır.)
On iki saat sonra yarıya kadar azalmış olan et suyu süzülür. Küçük bir tencereye alınır. Küçük tencere tekrar ateşe oturtulur, et suyu ancak 3-4 bardak gelinceye kadar, kapaksız olarak kaynatılarak azaltılır. Ateşten alınarak saklanacak olan kaba alınır. Soğuyup iyice pelteleşen et suyu gereğinde kullanılmak üzere buzdolabında saklanmalıdır.
Not: Demi glace (dömi glas) en iyi et suyu özüdür. Bundan herhangi bir yemeğe ya da çorbaya ya da salçaya az miktarda katılsa, o yemeğe olağanüstü bir çeşni, olağanüstü lezzet verir (Et suyu özütü).
Görüldüğü gibi yapımı oldukça zahmetli olan, kahverengi soslar ulamına (kategorisine) giren bu koyu (ya da yarı jöle) kıvamlı, et özütü, özellikle et yemeklerinde, fırın yemeklerinde leziz bir eşlikçidir. Daha çok alafranga mönülerde yer alır. Et yemekleri ile fırın yemeklerinin yanında eşlik eden bir sostur.
———————————————-
[*] Bu domates sauce’ u bizim mutfaklarımızda kullandığımız domates salçası gibi hazırlanmaz. Çok değişik bir reçetesi ya da reçeteleri vardır. Konuyu başka bir makalede ele almanın yararı olacaktır…
Nice topic – respect !