“Bilesin ki atın iyisine DORU,
Yiğidin iyisine DELİ derler.”
Şeyh Edeb-Ali
Pêche Melba ya da Türkçe okunuşuyla Peşmelba, İngiliz ile Fransızların dessert dedikleri, yemekten sonra sunulan bir tür tatlıdır. Komposto olarak hazırlanmış şeftalilerin taneleri üzerine vanilyalı dondurma, onun da üzerine frambuaz marmeladı, krema ya da başka süslemelerle bir çanak içinde sunularak yenilir.
Adındaki ilk sözcük olan Pêche, Fransızca şeftali demektir. Melba ise dünyaca ünlü bir sopranonun adıdır. Böylece adı “Melba Şeftalisi” olarak dilimize çevrilebilir.
Bu tatlıya neden Melba Şeftalisi denmektedir?…
Bu sorunun yanıtını öğrenmek için iki ünlü insanın bir yerde kesişen yaşam çizgilerini incelemek gerekecektir.
Dame Nellie Melba, Helen Porter Mitchell adıyla 19 Mayıs 1861 tarihinde Avustralyada, Melbourne’ nun bir banliyösü olan Doonside’ de doğdu. Melba, geç Victoria dönemi ile 20 inci yüzyılın başlarının en ünlü sopranosuydu. Avustralyayı uluslararası alanda, lirik sesinin saflığı ile tekniğinin parlaklığı nedeniyle, klasik bir vokalist olarak ilk temsil eden sanatçıydı. Britanya İmparatorluğunca, 1918 yılında verilen Dame şeref derecesini almıştı.
Nellie Mitchell, Avustralya’ya göç etmiş İskoçyalı bir inşaat mühendisinin kızıydı. Babası evde onun şarkı söylediğini işittikten sonra doğru dürüst öğrenmesi için gerekli parayı sarfetmeye karar verdi. Sonuçta, Marchesi tarafından eğitilmek için Paris’e gitti. İlk kez 1887′de Brüksel’de sahneye çıktı. Sahne adı olarak Melba’yı seçti. İngiltere’ye geldikten sonra, birçok operada rol alarak büyük bir başarı elde etti. Bütün kuşak boyunca en önde gelen yıldız olmuştu.
Avrupada yıllarca sanatını sergiledikten sonra, Avustralyaya göndüğünde Sydney’ deki Saint Vincent Hastanesinde 1931 de yaşamını yitirdi. Ölüm nedeni, bir süre önce Avrupada geçirdiği yüz ameliyatı sonunda gelişen septisemiydi. Geçirdiği yüz-gerdirme ameliyatı ile hastaneye yatması arasında beş ay vardı. İlk ateş yükselmesi onu yurda dönüş yolunda, Mısırda yakaladı.
Melba Coldstream yakınlarında Lilydale mezarlığına gömülüdür. Mezar taşında Mimi’nin [*] ayrılık sözleri olan “Addio, senza rancor” (Elveda, elemler) sözleri bulunuyor.
Öte yanda, 19. yüzyıl Londrası, endüstri çağının önde gelen metropolüydü. Kraliçe Victoria döneminde kent, sömürgelerden akan gelirle büyük zenginliğe kavuşmuştu. 1889′da Thames Nehri yakınında Savoy adlı çok lüks bir otel açıldı. Dünyanın belli başlı zenginleri, soylu ile ünlüleri oteli ilk gününden doldurdu.
Çağın en tanınmış otelcisi Cesar Ritz burayı yönetiyor, büyük Fransız şef Auguste Escoffier mutfakta mucizeler yaratıyordu. Daha yaşamını sürdürürken “Aşçıların Kralı’” olarak anılan Escoffier, Fransız mutfağını dünya çapında üne kavuşturmuştu. Ülkesinin yemek geleneklerinden uzaklaşmadan, sayısız yeni yemek tanımı oluşturuyordu. Onun yarattığı yemekler hafif, zengin aromalı, lezzetliydi.
Escoffier 63 yıl süreyle Avrupa’nın en iyi mutfaklarında çalıştı. Bu bir rekordu. Hepsinden önemlisi, daha ilk günden başlıyarak kendi buluşu olan yemeklerin, sosların, tatlıların tanımlarını kayda geçirdi.
Bu kadarla da kalmadı; lüks oteller ile dönemin transatlantiklerindeki kötü havalandırılan, karanlık, yetersiz mutfakların yeniden düzenlenmesini sağladı. Mutfak ekibine hiyerarşik bir düzen getirdi, herkese belli bir alanda sorumluluk verdi. Böylelikle onun bir buyruğuyla, sayıları 80′den fazla mutfak ekibi disiplin içinde çalışıyordu. Ancak büyük aşçı, yemek yapmanın bir sanat olduğunu da hiçbir zaman göz ardı etmedi.
Günlerden bir gün, galiba 1892 ya da 1893 yıllarından birindeydi, Dame Nellie Melba Londra Covent Garden sahnesinde Wagner’in Lohengrin operasında büyük bir başarıyla oynadı. Bu zaferi kutlamak için Orléans Dükü Savoy Otelde bir akşam yemeği şöleni verdi. Bu şölen için otelin Fransız şefi Auguste Escoffier yeni bir tatlı yaptı. Adını da Pêche Melba koydu.
Ancak bu konuda, olayın değişik bir biçimde geliştiğini anlatan başka bir öykü de bilinip, anlatılmaktadır.
Buna göre, Dame Nellie Melba Wagner’in Lohengrin operasında rol alacaktı. Bu temsil için Escoffier‘ye en ön sıradan bir davetiye gönderdi. Ertesi akşam da bu müzik ziyafetinin altında kalmak istemeyen Escoffier, Melba’yı Savoy’a davet etti,
Çağrıya olumlu yanıt veren Nellie Melba, otelde şefin çalışma yeri olan mutfağa da, onu onurlandırmak için gitti. Orada yapılan konuşmalar sırasında Melba yaptığı ters bir hareketle büyük bir vanilyalı dondurma kabının şeftali kompostosu üzerine devrilmesine neden oldu. Bunu gören Auguste Escoffier de yeni bir tatlı icat ederek adına “Pêche Melba” demiştir. Böylece hem malzeme ziyan olmamış, hem de olaya çok üzülen Nellie Melba avunç (teselli) bulmuş oldu..
Bu ikinci öyküye göre “Pêche Melba” bir kaza sonucu doğmuş bir yeni tatlı türüdür.
Şef Auguste Escoffier sonradan tatlıyı şu biçimde hazırlar oldu :
Şeftalileri kısa süre haşlayıp kabuğunu soyduktan sonra buzlu suya atıp, üzerine pudra şekeri serpip soğukta bekletti. Sonra gümüş bir kadehin (ya da çanağın) içini kremalı vanilya dondurması ile doldurup, şeftalileri yerleştirdikten sonra, üzerini şeker kattığı ahududu püresiyle kapladı. İzlediği Lohengrin operası temsilinin ilk perdesindeki kuğulardan esinlenerek, bu nefis tatlının üzerini buzdan iki melek kanadıyla süsledi. Kup tarzı dondurmaların klasiği peşmelba, “Melba şeftalisi’” işte böyle doğdu. Şef, zaman içinde dondurmada küçük rötuşlar yaparak, şeftalinin etrafına az miktarda krema ekledi.
Pêche Melba ya da Melba Şeftalisinin özgün olanının yapımı ile sunumu böyledir.
————————————–
[*] Mimi : Bestelerini Giacomo Puccini‘nin yaptığı 4 perdelik La Bohème operasının bir terzi olan soprano kadın kahramanı.
