HÜNKAR BEĞENDİ Yemeğini Acaba Hangi Hünkâr Beğenmiştir?!…

“Sormaz ki bilsin, bilmez ki sorsun.”
ATASOZU

Adından da anlaşılacağı gibi, Hünkar Beğendi Osmanlı saray mutfağında ortaya konmuş bir yemektir. Özel bir biçimde hazırlanmış patlıcan püresi üzerine bildiğimiz taskebabı konularak sunulur. Hünkarın beğendiği bölüm patlıcan püresi olup, buna kısaca “Beğendi” de denir. Bu yemek ilk olarak Osmanlı saray mutfağında yapıldığı için, önce bu mutfağa bir göz atmak gerekir.

Saray mutfağı için Matbah-ı åmire denilir. M. Zeki Pakalın‘ın verdiği bilgiye göre, Topkapı Sarayında yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı åmire’de hergün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde, örnekse ulufe dağıtımı günleri, sayısı 15.000 dolayında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazan’ın onbeşinci gecesi de bütün yeniçeri ile subaylarına baklava pişirilirdi.

Söz gelimi, Abdülhamit döneminde resmi ile nizami makamı olanların dışında,  1904 yılında Yıldız Sarayı’nda,  çevresindeki kasır ile köşklerde saray adına çıkan yemek tablalarının sayısı sekiz yüzü aşıyordu. Her yemek tablası, sekiz kişilikti. Demek ki günde saray mutfağından ortalama yedi bin kişiye yakın görevli yemek yiyor, öteki resmi görevliler, misafirler, gelip giden heyetlerle, çeşitli sokaklarda yaşayan müritlere, şeyhlere gönderilen yemek tablaları ile birlikte bu yemek sayısı 7-8 bine kadar çıkıyormuş.

“Matbah-ı Hümâyûn, Matbah-ı Has” ile “Kuşhâne” olarak bilinen küçük mutfak ise, padişahın özel yemeklerinin pişirildiği, Enderun’un ileri gelenlerine hizmet verilen yerdi. 16. yüzyılda Has Mutfak’ta 17 usta aşçı, 12 kalfa ile bir aşçıbaşı çalışırdı. Padişahla birlikte sefere giden bu aşçılar, padişahın zehirlenme tehlikesine karşı, sadakatlerine güvenilir kimselerden seçilirlerdi.

Surlarla kaplı 700.000 m²’lik bir alanın içinde Saray bahçeleri ile hizmet yapılarının bölümünde yer alan Matbah-ı Amire, bu avlunun sağ tarafını 20 adet bacasıyla boydan boya kaplayan bir yapıdır. Bütünde 5.250 m²’ lik alanı dolduran Matbah-ı Amire, sadece saray yemeklerinin pişirildiği yer değil, aynı zamanda aşçılar ile öteki mutfak görevlilerinin barındığı, kendine ait çeşme, cami ile hamamının bulunduğu sarayın içinde ayrı bir dünyadır.

Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır. Kasap ustaları, yoğurtçu ile sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ile karcı esnafı. Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın adet’ bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir. Matbah-ı åmire Ustaları ile Matbah-ı åmire Şakirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir.

Sekiz ayrı bölümden oluşan Matbah-ı Amire mutfaklarında, kendi konusunda pek çok uzman kendine ait ocak ile fırınlarında hünerlerini gösterirdi. Kebapçılardan, sebzecilere, hamurculardan, simitçilere, pilavcılardan, kuşhanecilere, tatlıcılara kadar 60 usta aşçı grubu ile 200 yamak her daim görevini en iyi biçimde yerine getirmek için çalışırdı. Bu grubun başında ise üst rütbeye sahip Saray Aşçıbaşısı bulunurdu.

Bu aslında geleneğimizde var olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir. Matbah-ı åmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir. Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün gereksinimlerini gün-be-gün defterler halinde tutarlardı. İşte bunlar sayesinde bugün bile, örnekse Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin saptama olanağı vardır.

Hünkar Beğendi yemeğini hangi Hünkarın beğendiği sorusuna gelindiğinde, bu konuda iki söylenti olduğunu görüyoruz.

Bunlardan ilki şöyle : Saray mutfağının deneyimli aşçıları, hükümdarı memnun etmek için, yukarda da anlatıldığı gibi, gece gündüz çalışıp, değişik mutfak teknikleri ile yemekler yaparak haklı bir ün yapmışlardır. Yaptıkları yeni yemek buluşlarından biri de Hünkar Beğendidir. Yemeğin 1612 ile 1640 yılları arasında yapılarak, o yıllar arasında saltanat sürmüş olan Sultan 4. Murat Hanın beğenisine sunulduğu anlatılmaktadır. Saray mutfağına yemeği sultanın beğendiği haberi ulaştığında aşçıbaşı bu yemeğe “Hünkar Beğendi” adını vermiştir.

İkincisi daha yeni bir dönemde gelişmiştir. 19. Yüzyılda, 1869 yılında sarayı ziyaret eden misafirler için Sultan Abdülaziz özel bir davet vermeyi planlar. Bu davet, İstanbulu ziyaret eden Fransa imparatoru III. Napoléon’un eşi İmparatoriçe Eugénie onuruna verilecektir. Padişah çok özel yemekler hazırlanmasını ister. Ancak deneyimli saray aşçılarının bin bir özenle, büyük çabayla yaptıkları yemekleri beğenmez. Aşçılar en sonunda Sultanın beğendiği bir yemeği yapmayı başarırlar, Yeni yapılan bu yemeği Sultan Abdülaziz’in beğenmesi yüzünden de adını “Hünkar Beğendi” koyarlar.

Bu söylentilerden hangisi doğrudur?… Bunu kestirme olanağı yoktur!…

Üzerinde bu kadar konuştuğumuz Hünkar Beğendi yemeğinin iki tanımını burada verelim.

HÜNKAR BEĞENDİ (Geleneksel Yöntem)

Malzemeler 

500 gr Koyun Eti
2 Çorba Kaşığı Tereyağı
2 Adet Soğan
1 Çorba Kaşığı Sirke
2 Adet Domates
2.5 Su Bardağı Sıcak Su
5 Adet Patlıcan
2 Çorba Kaşığı Tereyağı
1.5 Çorba Kaşığı Un
1.5 Su Bardağı Süt
2 Çorba Kaşığı rendelenmiş Kaşar Peyniri
Tuz , Kekik

Yemeğin Yapımı 

Tencereye etleri alıp, etler bıraktığı suyu çekene dek kavurun. Ardından tereyağını, küçük kesilmiş soğanları ekleyin. 3 dakika daha kavurun. 1 çorba kaşığı sirkeyiekleyin. Rendelenmiş domatesleri, kekiği, sıcak suyu, en son da tuzu ekleyerek, etler yumuşayana dek pişirin.

Patlıcanları ateşte közleyin. Kabuklarını soyduktan sonra limonlu suda 5 dakika bekletin. Suyunu iyice süzün. Keskin bir bıçak yardımıyle çok ince kıyın.

Tereyağını bir tavada eritin. 1. 5 çorba kaşığı unu ekleyin. Sararana dek kavurun. Sürekli karıştırarak soğuk sütü ilave edin. Karışım koyulaştığında ateşten alın. İnce kıyılmış patlıcanları, tuzu, rendelenmiş kaşar peynirini ekleyin. Hızla karıştırıp, servis tabağına alın. Üzerine eti koyarak, servis yapın.

Not - Kullanılan etlerin çok yumuşak olması gerekir. Bunu sağlamak için bir kaba konmuş etlerin üzerine yeteri kadar süt eklenir. Bir sap biberiye aralarına gömülür. ay biçimi doğranmış yarım baş soğan eklenerek 24 saat beklenir. Bu marinadda bekletilmiş etler pişiririldiğinde çok yumuşak olacaklardır.

Değişik yönde yapılmış ikinci bir tanım.

AYVA ile YAPILAN HÜNKAR BEĞENDİ

Malzemesi: 4 adet büyük boy bütün ayva; 10 gr un; 10 gr tereyağı; 15 gr taze badem; 15 gr taze kaşar; 15 gr süt; 1 tatlı kaşığı tuz; 4 adet kuzu incik; 4 gr kişniş; 2 gr tane karabiber; 2 diş sarımsak; 10 ad arpacık soğan; 100 gr iğde; 3 dal taze kekik


Hazırlanışı: Ayvalı beğendi yapmak için ayvalar yıkanıp bütün olarak tek tek alüminyum folyoya hava almayacak biçimd sarılır, 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir. Pişen ayvaların kabukları soyulur çekirdek kısmı hariç bir kaba alınır, çırpma teliyle karıştırılır. Mikserde süt, 10 gr badem iki dakika boyunca çırpılır. Tencerede tereyağı kızdırılıp uneklenir. Un kavrulunca mikserde çırpılmış olan süt ile badem karışımı eklenip tuzu, kaşarı ile 5 gr badem tavada kızartılıp bıçakla ufalanıp eklenir. Bütün malzeme çırpma teli ile karıştırılır

Kuzu etinin hazırlanışı için dört adet kuzu incik temizlenip güvece yerleştirilir. Kişniş, tuz, karabiber, iki diş sarımsak, 10 ad arpacık soğan ile bir fincan su eklenip üzeri alüminyum folyo ile iyice kapatılır, ocakta 10 dakika kaynatılır. Hemen 180 derecelik fırına verilir. 45 dakika da fırında pişer.

İğde sos için iğdeler çekirdekleri çıkarılıp ılık suda beş dakika bekletilir, daha sonra ocakta kaynatılıp tel süzgeçte süzülür, 2 gr tereyağı ile tuz eklenip karıştırılır.

Servise Hazırlanan ayva beğendi ısıtılmış servis tabağına konur, üzerine kemiklerinden ayrılan kuzu etleri yerleştirilir, etlerin üstüne birlikte pişen arpacık soğanlar da konulur. Soyulmuş ayva kabukları tavada kızartılır, üç dal taze kekikle birlikte etlerin üzerine yerleştirilir. Güveçteki sostan üzerine gezdirilir. İğde sos ise tabağın yanında servis edilir.

[Bazı alıntılarla telif edilmiştir]