“Yerli kara dağların yıkılmasın! Gölgeli kaba ağacın kesilmesin! Görklü suyun kurumasın! Kanatlarının ucu kırılmasın!”
Dede Korkut
Her ne kadar son zamanlarda kendisine karşı bir seçenek olarak Kolza ya da Kanola yağı denen, aslında bir biodizel yağı olan yağlar öne sürülmüşse de zeytinyağı gerçekten bir doğa harikasıdır.
Kolza ya da Kanola yağında, Euricic Acide adında çok zehirli bir maddenin bulunması bir yana, Kanola yağı genetiğiyle oynanmış Kolza bitkisinden elde edilmektedir. Bu yağların hangi amaçla Türkiye beslenme piyasasına getirildiği tam olarak bilinememekle birlikte, öellikle zeytinyağının “tağşiş”inde kullanılmasından korkulur. Çünkü bu yağlar ucuz yağlardır.
Bilindiği gibi zeytinyağı zeytin ağacının meyvelerinden elde edilir.
Zeytin (Olea europaea), zeytingiller (Oleaceae) familyasından meyvesi yenen Akdeniz ile Marmara iklimine özgü bir ağaç türüdür. Zeytin boylu bir çalı ya da 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil yapraklı bir ağaçtır.
Zeytin ağacına ilişkin var olan en eski veri Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir.
Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde gerçekleştirilen arkeolojik araştırmalarda ise M.Ö. 12.000′e ait zeytin ağacı bulgularına rastlandı. İlk zeytin hasadının ne zaman, hangi uygarlıkça yapıldığıysa bilinmemektedir.
Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit uygarlığına, M.Ö. 4500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir.
Doğada yabani olarak yetişen zeytin ağacına “delice” denir. Bunlar belirli yöntemlerle aşılanarak yemeklik ile yağlık zeytin veren ağaçlar elde edilmektedir.
Zeytin ağacının geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır. Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler. Uzun ömürlü bir ağaçdır, yaklaşık 2000 yıl kadar yaşayabilir. Verimli topraklarda taç açık olup, asimetriktir. Verimsiz topraklarda ise daha yoğun, yuvarlak olur. Sürgünleri gri renkli, dikensiz, hemen hemen üç köşelidir.
Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuğunda seyrek salkımlar halinde açan, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri vardır. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler etli, yağlı meyve verir. Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin içinde sert bir çekirdek vardır. Meyvenin etli bölümü ile çekirdeğinden elde edilen “yağ” bakımından çok değerli bir ağaçtır. Aynı zamanda ağacının çok heybetli, estetik bir görünümü vardır. Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır.
Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından Türkiye 4’ncü, alan açısından da 6’ncı sırada yer alır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine %8 oranında katkıda bulunur. Sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci, tüketimde ise 1inci sırada yer alır.
Marmara Bölgesi’nin ağaç varlığı açısından Türkiye içindeki payı da %10 olarak belirlenir. Ayvalık, Edremit Körfezi, Gemlik, Yalova gibi yerlerde yoğun olarak bulunur. Ege bölgesi zeytinleri daha çok yağlık, Marmara bölgesindekiler ise daha çok yemeklik olarak değerlendirilir.
Zeytin hasatında toplama biçimleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, yüzyıllar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ile yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır.
Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır ya da presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvesinin suyundan (karasu) ayrıştırılır.
19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “kontinü sistemi” dir. Buna tam otomatik sistem de denir.
Ama bunların dışında, bazı ege bölgesi köylerinde hala elle sıkılarak da zeytinyağı elde edilmektedir. Çok eskiden gelen bu yöntemde, önce zeytinler ağır bir taşla ezilir, bu ezilen zeytinler bir torbaya konarak elle sıkılıp yağları çıkarılır. Bu yöntemde yağın büyük bölümü posada kalmaktadır.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için, zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Ancak, zeytinin “bol” olduğu dönemlerde, bekletilme zorunluğu da doğabilir. Bu durumda işlemeden bekletilen zeytinler, genellikle 20-30 santim yüksekliğindeki yığınlar biçiminde, iyi havalandırılmış, serin depolarda saklanır.
Zeytinyağının sağlığa olan yararları pek çoktur :
● Bugün dünyanın en önemli kanser ilacı köpek balığı kıkırdağıdır. Köpekbalığından çikan sgualene adlı madde sızma zeytinyağında bol oranda bulunur Günde 100 cl . zeytinyağı tüketimiyle köpekbalığı kıkırdağından alınacak kadar sgualene alınır. Zeytinyağı kanser riskini % 50′ye yakın azaltmaktadır.
● Zeytinyağı hücreleri korur. Zeytinyağının içinde bulunan Oleiprine adlı madde sayesinde hücreler yenilerek kansere karşı hücreleri korur.
● Zeytin ağacının dalları, yaprakları ile reçinesi olduğu kadar, yağı da yıllardır ilaçların bileşimlerinde yer alan doğal maddelerden birisidir, doğal bir ilaçtır.
● Yiyeceğin yanısıra merhem olarak da kullanılan zeytinyağı; tahrişin neden olduğu acı ile yanmayı giderici, yumuşatıcı özellikleri olan bir maddedir.
● Zeytinyağı, derinin foliküllerine girebildiği için, gerek içl gerekse dışl dokuların yara ya da iritasyonunda, ayrıca enfeksiyonlara karşı yararlıdır.
● Sindirim sistemini etkiler; ister soğuk olsun, ister sıcak olsun zeytinyağı mideyi çepeçevre koruyucu bir tabakayla sararak mide asitini azaltır. Yemek öncesi ya da sonrası alınan bir kaşık zeytinyağı, mide zarını örtüp alkolün işlemesini önleyeceği gibi, karışık içkilerin yol açtığı sarhoşluğuda azaltır.
● Gastrit ile ülsere karşı korumada etkin yardım sağlar. Sindirimi en kolay olan zeytinyağı besinlerin bağırsaklarca çok daha iyi emilmesini sağlayarak bağırsakların çalışmasını düzenler. Isıtılmış olsun yada olmasın zeytinyağı gastrik asiditeyi azaltabilmektedir. Tahriş giderici etkileri ülsere karşı koruma sağlar. Bağırsaklardan yiyecek geçişini kolaylaştırarak kabızlığa (konstipasyona) engel olur.
● Zeytinyağı safra kesesinin kontraksiyonları (kasılma) ile safra salgılanmasını uyararak safra taşı oluşum riskini azaltır, hazmı kolaylaştırır. Dalakta taş oluşumunu önler. Sarılık ile karaciğer sancılarına iyi gelir. Oruç tutanlar, sahurda bir çorba kaşığı zeytinyağı içerse safra kesesi ile barsakları rahatlayacaktır.
● Sabah kahvaltıdan önce alınan 1 ya da 2 çorba kaşığı zeytinyağı -basit kronik kabızlığa – iyi gelir (daha iyi sonuç için suyla karıştırılabilir). Basur şikayetlerini giderir; sıcak olarak içilir.
● Anne sütündede bulunan E vitamini ile oleik asit içeriği ile zeytinyağı, normal kemik gelişimine katkıda bulunur. Anne karnındayken, doğumdan sonra da bebeğin beyninin olduğu kadar, genel olarak sinir sisteminin gelişimini de desteklediğinden, gebe ile emziren annelere özellikle yararlıdır.
● Zeytinyağı yaşlanmanın, hem genel olarak doku ile organlar, hemde beyin işlevleri üzerindeki etkilerini geciktirmektedir.
● Yüksek tansiyonu düşürür; yaprakları ile dallarından çay yapılır. Taze yada kuru zeytin yaprağını 300 gr. suda 15 dakika kaynatıp, süzdükten sonra şeker ekleyerek 15 gün boyunca her sabah, akşam sıcak içmek yararlıdır.
● Kan şekeri düzeyinin düşmesine yardım eder.
● Ağrı, romatizma, burkulma ile adale incinmelerinde; zeytinyağı sürülür ya da 200 gr taze çiçek ile yaprak, 100 gr sarı papatya ile 1 kg zeytinyağını arada sırada karıştırarak iki saat ‘benmari’ içinde kaynattıktan sonra içindekileri süzüp ağrı veren yerler ovulur. Kapalı yanıklarda zeytinyağı sürülerek kullanılır.
[Wickipedia başta olarak bazı alıntılarla telif edilmiştir]
