“Hayat üçbuçukla dört arasındadır. ..Ya üçbuçuk atarsın, ya da dört dörtlük yaşarsın… “
NEYZEN TEVFIK
Meyhane ekini (kültürü) liman ekininin bir parçası olarak süregelmiştir. Türkler İstanbul’u, Galata’yı aldıkları zaman zaten liman olan bu kentin meyhaneleri de dünya ölçülerindeydi. 16. Yüzyıl yazarlarından Kastamonu’lu Latifi “Tarifname-i İstanbul” adlı yapıtında İstanbul meyhanelerinin özellikle Tahtakale’de toplandığını, Galata’nın ise “serapa meyhane” olduğunu kaydeder.
Müslüman halk genel olarak içki konusundaki dinsel yasaklara bağlıydı. Ama Müslüman olmayanların adetlerine karışılmazdı. Galata başta olmak üzere gayrimüslümlerin yoğun olduğu mahallelerde birçok meyhane vardı. Bu meyhanelerin müşterilerinin bir bölümünü kaçamak yaparak gelen Müslümanlar oluşturuyordu. Keyif için içilip yenilen yerler olan meyhaneler de bütün işyerleri gibi lonca düzenine bağlıydı.
Fatih’in saltanat dönemi (1451 – 1481) İstanbul’un bayındırlığı, yerleşimiyle geçmişti. Oğlu II. Beyazıt (1481 – 1512) zevk ile eğlenceye düşkünlüğünden ötürü sanatı yüreklendirmişti. Bu dönemde meyhaneler fazlalaşmıştır. II. Beyazıt’ın oğlu Yavuz Selim (1512 – 1520) in saltanatı sırasında meyhaneler daha da fazlalaşmış sarhoşluk İstanbul’da daha da yaygınlaşmıştır. Sultan Süleyman (1520 – 1566) taht’a çıktıktan sonra içki kullanımını yasakladı. II. Selim zamanında (1566 – 1574) Damat İbrahim Paşa ile çevresinin de yüreklendirmesiyle meyhaneler yeniden açılmış zevk ile eğlence dönemi yeniden başlamıştır. Gerçekten 7 Ekim 1573′de Müslüman mahallelerine de meyhane açıldığı bildirimine karşılık bunun durdurulması için ferman çıkartılmıştır.
Saray hamamındaki bir zevk aleminde düşerek yaşamını yitiren II. Selim’den sonra tahta çıkan oğlu III. Murat zamanında (1574 – 1595) 13 Mart 1576′da çıkartılan ferman ile Müslüman mahallelerinde olmaması kaydı ile meyhaneler yine işlevlerine serbestçe devam ediyorlardı.
III. Murat bu kez Müslümanların Hiristiyan mahallelerindeki meyhanelere dadandığına tanık olunca içki yasağı koydu (14 Mart 1583). Ancak bir süre sonra askerlerin içki içme yasağı askerlerin dayatmaları sonucunda kaldırılınca asker olmayanlar da içki içmeyi sürdürdüler.
Eremya Çelebi Kömürcüyan, “17. Yüzyılda İstanbul Tarihi” adlı kitabında Kasımpaşa’yı anlatırken şöyle demektedir :
“İleride Yahudi evleri ve onların iki tarafında “oda”lar görülür. Bu evler sahildedir ve altlarında dükkanlar vardır. Burada misafirler için balık pişirilir ve onlara turşu ve kurutulmuş mersin ve morina balıkları ikram edilir. Yahudi kasapları ve MİSKET ARAK’ının (Rakının) satıldığı koltuklar da oradadır.”
Anlıyoruz ki şimdinin benzerleri boğaz lokantaları eskiden haliç kıyısında yer alırmış. 17. Yüzyılda rakı hem de misket üzümünden yapılma olarak bu evlerde demcilere sunulurmuş. Büyük büyük büyük dedemiz aşağıda demini aldıktan sonra belki de yukarıdaki odalara çıkardı.
İstanbul meyhaneleri bulundukları yerlere sahiplerine dükkanın üzerine ünvan levhası yerine asılan tahta ya da madeni kayık, kule, hançer gibi alameti farikaları ya da içinde havuz fıskiye bulundurma özelliklerine göre adlandırılırlardı. Söz gelimi, Hançerli Kürkçü Hanı Yahudi Kandilli v.s.
Bu alametlerden bazıları Yeniçeri ocaklarının alametleriydi. Bu meyhanelerin akşamcı müşterileri ile semtlerine göre Yeniçeri akşamcıları “Dayı” ünvanıyla herkesten daha fazla hürmet görürlerdi. Tersanecilerle topçular Kasımpaşa’dan Fındıklı ile Salıpazarı’na kadar uzanan meyhanelerin müşterileriydi. Kayıkçı, hamal, tellak takımı ile İstanbul’un baldırı çıplak külhanileri bu meyhanelere giremezdi. Uğrasalar da meyhane akşamcılarının bulunmadığı zamanlarda ayakta içip giderlerdi.
Bu meyhanelere “Gedikli Meyhaneler” denirdi. Abdülaziz döneminin sonlarına doğru bunlara “Selatin Meyhaneler” denmeye başlandı. Meyhane gedikleri kurulduktan sonra ayak takımının gittiği yerler “Koltuk Meyhanesi” denilen kaçak yerler gizlice içki satan ara sokak bakkalları ile manavlarıydı. Koltuk meyhanelerinin bir kısmı ise “Kibar koltukları”ydı. Buralara evine içki sokmayan memur ile katip takımı gelirdi.
Ayak takımı için küçük “koltuk”lardan başka bir de “Ayaklı Meyhaneler” vardı. Ayaklı meyhaneler seyyar içki satıcılarıydı; çoğunluğu Ermeni’ydi. Bunların dükkanı tezgahı fıçısı ustası sakisi kendisiydi. Bellerine ucu musluklu rakı ya da şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar sırtlarında bir cüppe, cüppe’nin iç cebinde de bir kadeh olurdu. Omuzlarına da alamet olarak birer peşkir atarlardı.
Ayaklı meyhaneler en çok Bahçekapı, Yemiş İskelesi, Galata ile dolayında dolaşırlardı. Müşterilerini gördükleri zaman etrafı kollayacak bir bakkal ya da manav dükkanına girer kuşağının arasından kadehi doldurup peşisıra gelen müşterisine vücudunun sıcaklığıyla ısınmış içkiyi sunarlardı. Kadehi bir yudumda yuvarlayan baldırı çıplak ayyaş, bir üzüm tanesini ya da mevsimine göre bir başka meyveyi meze yapardı. Çoğu da elinin tersiyle ağzını silip gider buna da “yumruk mezesi” denilirdi.
İstanbul’un gedikli meyhaneleri mutfaklarının temizliği ile aşçılarının da özellikle balık ile et yemeklerindeki hünerleri ile ünlüydü. “Gediklilerin sunduğu külbastı ile etli yaz türlüsünü (güveç) konak aşçıları yapamaz” denilirdi. Gediklilerin geniş, yüksek tavanları genelde direklerle tutturulurdu. Orta direğin dibinde bulunan büyük bir tuzlu balık (sardalya) fıçısı da bu tür meyhanelerin özelliklerinden biriydi. Tuzlu balıklar fıçılarla Malta ya da Ege adalarından getirilirdi.
Meyhanelerin temizliğine çok dikkat edilirdi. Bardaklar ile kadehler temiz bezlerle kurulanıp parlatılırdı. Yerler dikkatle süpürülür, sofralar gıcır gıcır silinirdi. Sofralarda akşamcılara hizmet eden uşaklar ile çubuktar çocuklar tertemiz giyinirlerdi. Sofralara toprak şamdanlar koyulur mumları dikilip, hazırlanır etrafına da meze tabakları dizilirdi. Bir de kütükten oyma tuzluk bulunurdu her sofrada bereket simgesi olarak. Sandalyeler genellikle kısa ahşap ayaklı olup oturma yeri hasırdandı.
Gediklilerin tezgah başı müşterileri “dört kaşlı” denilen, akşamcı olan ağaları ustaları ile karşılaşıp yüz göz olmak istemeyen esnaf kalfaları ile çıraklarıydı.
Fasulye piyazı lahana turşusu ile kırık leblebi gibi mezeler, çerezler tezgah başında sürekli bulunurdu. Rakı ile şarap önce kabaktan sonraları ise metalden ya da camdan yapılmış “karnından işeyen” ibriklerle sunulurdu. Müşteri meyhaneye geldiğinde masa meze tabaklarıyla donatılmış içki kadehleri yerleştirilmiş olurdu.
Meyhanecinin masaya buyur etmesi ile ısınan fakat ancak masadaki mumu yaktıktan sonra başlayan bu demlenme saatler sürerdi. Masaya müşteri oturduğunda hazır bulunan mezeler için para alınmaz içki ile ayrıca sipariş edilen mezelerin parası alınırdı.
Ramazanda meyhaneler kapatılırdı. Bayram arifesinde meyhaneciler gedikli müşterilerinin evlerine midye ya da uskumru dolma gönderirlerdi. Buna “unutma bizi dolması” denilirdi.
Meyhane kapanma vakti geldiğinde ise müdavimlerin gönderilmesi ayrı bir meyhanecilik yeteneği gerektirirdi. Masalara eğilerek “yaylanmak vakti” hatırlatılır. “Küfelik” olanlar için dışarıda bekleyen hamallar işe davet edilirdi. Eve gitmek için küfeye gereksinimi olmak “dut gibi olduğunun” kanıtı olurdu.
[Z. Buket Gürses'ten Alıntıdır]
