SOFRA DÜZENİ ile YOL-YORDAMI!…

#alttext#
“Akıllılar istedikleri şeyi, akılsızlar başkalarının istediğini öğrenir.”
Şirazlı Sâdi (Ebu Abdullah Müslihüddin “Müşerrifüddin”)

Televizyonlarda yemek üzerine yarışmalar düzenlenmekte… Yarışmacılar da sadece yemekler üzerinde değil de, sofra düzeni için de tartışmaya girip, doğru diye bildiklerini söyleyip duruyorlar. Ama bunu yaparken, kendilerinin sofra yol-yordamına (adabına) uymayan bir çok davranış içinde oldukları gözden kaçmıyor.

Bundan esinlenerek, herkesin bildiği sofra düzeni ile sofra yol-yordamı konusunu bir kez daha gözden geçirip, irdeleme gereksinimini duyduk!…

Burada ele alınan “Klasik Akşam Yemeği Daveti Sofrası” olacaktır. Çilingir sofraları ile alelade akşam yemeği sofralarının, daha değişik karakterde (meşrepte) yol-yordamları vardır.

Herşeyden önce, bu tür yemek çağrılarının kral saraylarında olanlardan bir tek farkının olduğunu, bilmek gerekir. O da saray sofralarında kullanılan malzemenin çok değerli olmasıdır. Bunun dışında her ikisinde de uyulması gereken kurallar aynıdır.

Çağrı (“davet”) yemeğinin ilk öğesi yemek masasıdır. Bu klasik olarak ağaçtan yapılmıştır. Dikdörtgen ya da oval “élliptique” olabildiği gibi uygun ölçüde yuvarlak da olabilir. En az 8 kişilk olarak düşünülmelidir.

Dikdörtgen ya da oval olanlarında “baş köşeler” vardır. Yuvarlak olanda bu olmadığından oturuş biçiminde güçlük doğmaz. Baş köşeleri olan masalarda, baş köşelerin birine çağrı sahibi beyefendi “ev sahibi”, ötekisine çağrı sahibi hanımefendi “ev sahibesi” oturur. Yuvarlak masalarda ev sahipleri tam karşılıklı gelecek biçinde otururlar. Çağrılı olanlar masanın her iki yanına önem ya da yaş sıraları gözetilerek oturtulurlar.

Konukların kültür düzeyleri ile meşreplerine göre, çok kısık sesle (düşük decibel’ de) olmak koşuluyla, yemeğe müzik eşlik edebilir. Örnekse, bu Viyana valsleri olabileceği gibi, başka tür bir müzik te olabilir. Müziğin sesi hiçbir zaman konuşmaları örtecek yükseklikte olmamalıdır.

Masanın üzerini örtecek masaörtüsünden önce, muflondan yapılmış masa kenarlarından taşmayan bir örtü konulması uygun olur. Bu masa üzerine konulacak tabak ile bardakların, her seferinde gürültüsüzce yerlerine yerleştirilmelerini sağlar. Masaörtüsünün rengi beyaz ya da uçuk şampanya ya da bej rengi olabilir. Kendinden desenli olabileceği gibi dantelli de olabilir. Bu tür masalara dallı-güllü, çok renkli masaörtüsü serilmemelidir. Masaörtüsü masanın her kenarından 30 cm den fazla sarkmamalıdır.

Masa modern biçimde camdan ya da benzer bir maddeden yapılmışsa, örtü yerine “Amerikan Servisi” denilen düzen kullanılabilirse de, klasik çağrı masalarında örtüyü yeğlemek en doğru yoldur.

Masa üzerini süslemek için canlı çiçek kullanılabilir. Bu çağrılıların birbirlerini görmelerini önlemeyecek biçimde kısa saplı olmalıdır. Konulacak çiçeklerin en üst bölümü masadaki tabaklardan pek yüksek olmamalı. Uzun, sığ bir porselen kap içine konarak masanın orta bölümüne konulabilir. Canlı çiçek yerine porselenden yapılmış çiçekler de, dağınık biçimde yerleştirilerek kullanılabilir. Bunların en iyileri, canlı çiçek görüntüsündeki Macaristan kaynaklı “Herend” markasını taşıyanlardır.

Masaya iki tane şamdan üzerinde mum da konur. Ancak bunlar da abartılı olmamalı, tek mum taşımalı, herkesin birbirini görüşünü kısıtlamamalıdır. Mumlar kokulu olmamalıdır. Bu masada rahatsızlığa yol açabilir.

Kullanılacak peçeteler, masa örtüsüne uygun kumaştan yapılmış olmalıdır. Bu tür masalarda, ne kadar lüks olarak üretilmiş olsa da, kağıt peçete kullanmak doğru değildir. Peçetelere uygun biçimler verilerek ya da özel halkalara geçirilerek tabak takımının sol yanına, elin hemen ulaşabileceği bir yere konur.

#alttext#Masaya konacak tabakların en altına metalden yapılmış bir tabak-altlığı konabilir. Bu alışkanlık, eskiden sofraya getirilen yemeklerin kapaklı metal koruyucular içinde sunulmasından doğmuş olmalıdır (yukardaki resimde garsonun sol eline dikkat ediniz!…). Ancak bu kaplar ile kapakları gümüşten yapılmaktaydı. Bu yüzden kullanılacak metal tabak altlıkları en az gümüşten ya da gümüş kaplama olarak yapılmış olmalıdır. Bu durumda kullanacağınız çatal-bıçak takımı da gümüş olmak gerekir. Böyle bir tabak altlığının yanında çelik çatal-bıçak takımı uygun olmaz.

Bunun ekonomik sıkıntıya yol açacağını düşünüyorsanız metal tabak altlığından vaz geçip, en alta büyükçe bir porselen tabak koymak en iyi yoldur.

Bunun üzerine sunulacak yemeklere uygun tabaklar istiflenir. En üste de, eğer sunulacaksa çorba kasesi konur. Eğer sunulacak yemek çeşidi fazlaysa, buna uygun sayıda tabakları insanların önüne kule gibi koymak doğru değildir. Bu durumda yalnız ana yemeklerin tabakları önceden konulur. Gereğinde eklemeler sonradan yapılabilir. Kullanılacak porselen tabak takımının birbirine uygun olması, değişik yapıda tabaklar kullanmamak gerekir. Elbette seçkin bir porselen takımı kullanmayı öngörmek uygundur.

Salata tabağı ile ekmek tabağı ana tabak takımının sol yukarısına konur. Tuzluk biberlik, uzanılabilecek uzaklıkta, konuk sayısına göre teteri sayıda masaya konur. Her türlü sos uygun kaplar içinde (hiçbir zaman ticari ambalajları içinde değil!…), birlikte kullanılacağı yemekle birlikte masaya getirilir. Önceden masaya konmamalıdır.

Masada sigara içilmesi, çağrı sahiplerince uygun görüldüğünde her iki kişiye bir tane kül tablası bulundurulursa da, bu doğru bir tutum değildir.

Çünkü masa çevresinde yalnızca yenilip içilmek, bir de sohbet etmek için toplanılmıştır. Tütün içme, yemekten sonra biraraya gelinecek salon bölümünde gerçekleştirilmelidir. Yanında bir kadeh de brandy ya da cognac olursa keyfine doyum olmaz!…

Kullanılacak çatal-bıçak-kaşık takımı birbirinin eşi olmalı, yeri geldiğinde takıma uymayan bir kaşık ya da çatal ortaya çıkarılmamalıdır. Bunların en kalitelilerinden olmasına özen gösterilmelidir. Bu arada gümüşten yapılmış olanlar varsa, elbette kullanılabilir.

Tabak takımının sağ yanına dıştan içe doğru, önce çorba kaşığı [*], sonra yemekte varsa balık bıçağı, daha sonra ana yemek için bıçak konulur. Bıçakların kesici yanları tabak takımına bakmalıdır.

Sol yana dıştan içe doğru, balık çatalı, ana yemek çatalı yerleştirilir. Daha önce söylediğimiz gibi, sunulan yiyecek çeşidi çoksa ek tabaklarla birlikte çatal-bıçak ta verilir. Tatlı kaşığı ya da çatalı tabak takımının önüne yerleştirilir.

İçecek için kullanılacak bardak ya da kadehler birbirinin takımından olmalıdır. Tabak takımının sağ ön tarafına içten dışa su bardağı, kırmızı şarap, beyaz şarap kadehleri yerleştirilir.

Sofraya oturulduğunda su bardakları dolu, mumlar yakılmış olmalıdır. Ancak sunulacak şaraplar sonradan kadehlerine konacaktır. Çorba varsa, şarap servisi bundan sonra yapılır.

Uygun olan böyle bir masaya bir yardımcının servis yapmasıdır. Ama buna olanak yoksa yemekleri evin hanımefendisi, içkileri de beyefendi servis eder.

Ancak çağrı sahiplerinin her ne amaçla olursa olsun uzun sürelerle masadan ayrılmaları doğru değildir. Bunun için, servis işini ev sahiplerinin kendileri yapıyorsa bunu iyi düzenlemeleri gerekir. Serviste kullanılacak araç-gereç ile soğuk yiyecekler, içecekler masaya yakın bir servis masası üzerinde hazır bulunmalı, ancak sıcak yemekler için mutfağa gidilmelidir.

Masada oturulurken eller masa üzerinde bulunmalıdır. Sürekli olarak elleri masa altında tutmak doğru bir davraniş değildir. Buna karşılık dirsekler masa üzerine konulmamalıdır. Elde peçete, çatal, bıçak, kaşık varken bunları sallayarak konuşmaya girmek en ayıplanacak durumlardan biridir.

Kullanılmış çatal bıçak masa örtüsü üzerine bırakılmaz. Bunları yemek boyunca tabağa koymalıdır. Yemek bitince çatal ile bıçak tabak içine X harfi oluşturacak biçimde değil, birbirine koşut (paralel) olarak konularak, tabağın değiştirilmesi beklenir.

Peçeteler bir uçlararından tutularak açıldıktan sonra dizler üstüne konulur. Peçeteyle ağız silinmez. Ancak dudaklara dokundurulabilir. Sofradan kalkarken peçete sandalyeye konmamalıdır. Peçete katlanmadan , buruşuk halde masa üzerine bırakılır. Kullanılmış peçeteyi katlayarak bırakmak görgüsüzlük olarak algılanır.

Tabağa yenebillecek kadar yemek alınır. Tabakta yemek bırakmak uygun bir davranış değildir. Sunulan yemeğin beğenilmediği anlamını taşır.

Eğer sunulan şarap içilmek istenmiyorsa, bunu çok alçak sesle servisi yapandan istemek gerekir. Kadehi ters çevirerek ya da elle üzerini kapatarak bu isteksizliği belirtmek yanlış bir davranıştır.

Alkollü içki içmeyen ya da içemeyen konuklar için meşrubat sınıfından içecekleri ev sahibi bulundurmalıdır. Bunlar beyaz şarap kadehi içinde içilir. Ticari ambalajları içinde değil, uygun surahilerde sunulmalıdır..

Yüksek sesle seslenilerek servis yapanlardan bir şeyler istenmemelidir. Bir isteğiniz varsa, bunu servisi yapan kişi size yaklaştığında, çok alçak sesle bildirmeniz gerekir.

Yenilen yemeği, bazı eksikleri konusunda olumsuz yönde irdelemek çok ayıplanacak bir durumdur. Tersine beğilen bir yemeğin övülmesinde de abartıp, aşırıya kaçmamak gerekir. Sofraya kül tablası konulmamışsa sigara içmeye kalkışmamalıdır.

Yemeye ev sahibinin başlamasından sonra girişilir. Masadan hep birlikte kalkıp, salon bölümüne geçmeyi ev sahibi önerir. Bundan önce tek başına kalkıp masayı terketmek saygısızlıktır.

Sofrada yapılan konuşmalar elbette konular etrafında tartışma biçiminde olacaktır. Ancak bu tartışmayı çekişme haline getirmemek, hele ukalalık etmemek gerekir. Hiç kimsenin sözü kesilmemeli. bağırarak konuşmamalıdır. Masada konuşmacıdan çok, iyi bir dinleyici olmaya özen gösterilmelidir. Hiç unutulmaması gereken “Sözün gümüş, ama sükutun altın olduğu” dur.

Her şey sonlanıp, ayrılırken çağrı sahiplerine teşekkür etmek, ayrıca ertesi gün telefon açıp “Geçen akşamki yemekten ötürü” teşekkürlerini bildirmek, herkesin bildiği bir nezaket kuralı gereğidir.

—————————————————

[*] Çorba içilirken kaşık, çatalda olduğu gibi sivri ucuyla ağıza götürülmez. Çorba kaşığın yanından içilir. Buna özen gösterilmelidir. Bu yüzden seçkin, kaliteli takımlarda çorba kaşığı öteki kaşıklardan farklı olarak, yuvarlak biçimde üretilir. Bir kaşığın çorba kaşığı olduğu buradan klaylıkla ayırt edilir.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>