MAYONEZ (La Mayonnaise) Yapımında Zorlanmalar ile Çözümler?!…

#alttext#
“Onu iyi yapmayı öğrenemiyorsanız, işlerin ters gitmesinden keyif almayı öğrenmelisiniz”
Ashleigh’ in İlk Yasası

Mayonez, yumurta sarısının zeytinyağı içindeki emülziyonudur. Buna bazı tatlandırıcı maddeler de eklenerek daha lezzetli hale getirilir. Bir sos olarak çeşitli alanlarda kullanılır.

Pek çoğumuz kendi mutfağında mayonez yapmaktan, başarısızlık korkusuyla, çekiniriz. Bunun nedeni mayonez konusunda can alıcı noktaların bilinmemesi, öğrenmemekte de ayak direnmesidir. Oysa çözümleri getirecek bilgiler çok basit olup, uygulamaları da çok kolaydır.

Bir Fransız mutfağı ürünü olan mayonezin (La Mayonnaise) adının nereden geldiği konusunda çeşitli söylentiler vardır.

Bunlardan çok söylenen bir tanesine göre, Baléares adalarından Minorka adasının başkenti olan Mahon kentinden gelmektedir. 1756 yılında Fransa mareşali duc de Richelieu, o sıra İngilizlerin işgalinde olan burayı fethetmişti. Bu fethin şerefine Richelieu Büyük bir şölen yemeği (banquet) verdi. Bu ziyafet için adada bulunan aşçıbaşları “Mahonnaise” adını verdikleri yumurta sarısı ile zeytinyağının bir karışımı olan yeni bir sos icadettiler. Lezzetinden ötürü büyük ses getiren bu sosun adı sonradan Mayonnaise! e dönüşmüştür.

Ancak bazı tarihçilere göre “Mahonnaise” Baléares Adalarında, bu tarihten çok önce de bilinmekteydi!…

İkinci söylenti sözcüğün Etimolojisine ilişkindir. Prosper Montagné, yumurta sarısını anlatan eski Fransızcadaki “moyen = orta” ya da moyeu” sözcüğünden “moyennaise” ya da “moyeunaise” sözcüğü, buradan da Mayonnaise sözcüğünün türediğini anlatmaktadır. Ayrıca Mayonnaise’ in “magner” fiili ya da “manier” sözcüğünden türetilmiş olabileceği de söylenmektedir.

Daha başka söylentiler de vardır. Ama biz lafı uzatmadan mayonezin nasıl yapıldığını, bu arada dikkat edilmesi gereken ince noktalara da değinerek, anlatmaya geçebiliriz.

Başkoşul olarak mayonez yapmada kullanılaca her malzemenin (yumurta sarıları da içinde olarak) oda sıcaklığında, demek ki 20C – 23C derece arasında olması gerekir. Çünkü soğukta mayonezi tutturma olağınız yoktur.

Mayonez yapmak için derince bir kase kullanılır. Bu kasenin son derece temiz olması gerekir. Tersi durumda mayonez tutturulamaz.

Kasenin içine, aklarından ayrılmış iki yumurta sarısı, bir çakı ucu tuz, bir çakı ucu toz hardal, bir çakı ucu toz karabiber, mayonezin bozulmamasını güvence altına almak istiyorsak, bir çakı ucu da un konulur.

Bundan sonra, önce bu karışım bağdaşık (homojen) olana kadar karıştırılır. Karıştırma aracı olarak bir yumurta çırpacağı işe yaramaz. Karıştırma işlemini elle yapıyorsak bir çatal kullanmak en iyi yoldur. Eğer yorulmamak isteniyorsa bir elektrikli el mikzeri de kullanılabilir. Bu her iki malzemenin de çok temiz olmasına dikkat etmelidir

Eldeki karışım bağdaşık hale gelince, buna önce nerdeyse damla damla olacak biçimde zeytinyağı eklenerek, bu arada sürekli biçimde karıştırma işlemi sürdürülür. Karıştırırken hep aynı yönde karıştırmak gerekir. Tersi yapılırsa mayonez bozulacaktır.

Mayonezi yaparken eklenecek zeytinyağı miktarı için kesin bir kural vardır : Ortamdaki tutumuş mayonez kitlesinden fazla zeytinyağı eklerseniz yaptığınız mayonez bozulur. Bu yüzden yağ eklemede hep tutmuş mayonez kitlesinin altında kalmaya özen gösterilmelidir. Bu yüzden başta damla damla olarak eklediğiniz yağı, daha sonra tutmuş mayonez kitlesi büyüdüğünden, iplik gibi akıtarak kullanabilirsiniz.

Bir süre sonra karışım sertleşmeye başlayacaktır. Bunu, çatalla karıştırıyorsanız elinize ağırlık gelmesinden, elektrikli mikzer kullanıyorsanız karışımın parçalanarak kabın çeperlerine doğru fırlamasından anlarsınız.

Bu kıvama gelmiş karışıma bir tatlı kaşığı balsamik sirke eklenerek karıştırma sürdürülür. Sirkenin eklenmesiyle, karışım katılığından kurtularak yumuşak, daha akışkan bir hal alır. Yol boyunca kullanacağımız sirke miktarı bu kadardır. Daha fazla sirke eklenirse mayoneze sirke kokusu eğemen olur.

Karıştırma ile yağ eklenmesini sürdürerek mayonezin hacmi büyütülür. Bir süre sonra yukarda anlatılan sertleşme olayı tekrarlanır. Bu kez karışıma bir tatlı kaşığı limon suyu eklenir. Limon suyu hem mayonezin yumuşamasına, hem de renginin açık sarıya doğru giderek, damak zevki olarak ağırlığından kurtulup hafiflemesine neden olur.

Karışıma istediğiniz kadar zeytinyağı ekliyebilirsiniz. Böylece, arada bir limon suyu katarak istediğiniz hacimde, istediğiniz hafiflikte mayonez elde edbilirsiniz.

Yukardaki tanımda kalın harflerle yazılmış tümceler, mayonezin yapımı konusundaki püf noktaları anlatmaktadır. Uyulması çok kolay olan bu özelliklere dikkat edilmezse mayonezi tutturma olanağı yoktur.

Sonunda mayonez hazırdır. Bu sosu değişik amaçlarla kullanabilirsiniz. İstenirse içine bir miktar ketçap konulup karıştırılarak KIRMIZI MAYONEZ, ince doğrabmış maydonoz koyarak YEŞİL MAYONEZ elde edilebilir!…

Ne var ki belli büyük bir hacme ulaşıldığında, yapılan şu ya da bu hata yüzünden mayonez bozulabilir (ya da kesilebilir)!… Bu durumda ne yapılabilir?… Ya da bozulan mayonez düzeltilebilir mi?…

Evet!… Düzeltilebilir!…

Bunun için, gene çok temiz, oda sıcaklığında bir başka kaseye, kesilmiş mayonezden çok az bir miktar (yarım çay kaşığı kadar) alınır. Bu, başka bir temiz çatalla aynı yönde karıştırılırken, bir iki damla su eklenir. Daha sonra, karıştırma sürdürülürken (hep aynı yönde), kesilmiş önceki karışımdan damla damla eklenir.

Tutmuş mayonez hacmi artmaya başlayınca, kesik mayonezi gittikçe artan miktarlarda ekliyerek, bozulmuş mayonezin tamamını kurtarabilirsiniz.

One Response to MAYONEZ (La Mayonnaise) Yapımında Zorlanmalar ile Çözümler?!…

  1. Emre diyor ki:

    Güzel ve başarılı bir yazı olmuş. Özellikle mayonez kelimesinin etimolojisi hakkında yazılanları büyük bir zevkle okudum. Etimolojisi hakkında başka söylenenleri de merak ettim doğrusu. :) Teşekkürler…

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>