LAKERDA – Hazırlanışı ile Tüketimi?!…

#alttext#
#alttext#
“Kurda sormuşlar : Boynun neden kalın?… Yanıt vermiş : Kendi işimi kendim görürüm de ondan!…”

Lakerda ismi Ispanyolca kökenli olup, aslı “la querida” dır. “istenen/istedikten sonra” anlamina gelir. Bunu anlatan öykü [*] Toledo kentinin balık halinin duvarlarında asılıdır.

Lakerdanın ham maddesi olan, uskumrugiller familyasından PALAMUT/TORİK (Sarda sarda) Karadeniz ile Marmara’nın en ünlü balığıdır. Bahar aylarında beslenmek için Karadeniz’e çıkıp sonbahardan başlıyarak kışlamak için Marmara’ya Çanakkale’ye kadar iner.

Hızlı, iyi bir yüzücüdür. Sürü halindeki uskumru kolyoz istavrit hamsi sardalya gibi balıklara saldırarak yer. 18-20° C. sularda 400 000′den birkaç milyona kadar yumurta dökerek açık denizde ürer.

Yetiştikten sonra büyümesine göre :
küçüklerine Vanoz-Gaco
10-25 santimetre çingene palamudu
30-35 santimetre palamut
40-45 santimetre kestane palamudu
50-55 santimetre zindandelen
55-60 santimetre torik
60-65 santimetre sivri
65-70 santimetre altıparmak
70 santimetre ile üstü peçuta
olarak adlandırılır.

Palamut yabancı amatörlerin de bilip tanıdığı bir balık olarak bonito, Atlantic bonito (İng., USA, İsp.), bone jack (USA), palamida (Yun), pelamide (Alm., Rom.) isimleri ile de anılır.

Taze tüketimi dış-satım ile endüstri yönleriyle çok değerli olan bu balığın üretimindeki azalma ekonomik değerini tehlikeli boyutlara indirmektedir.

Lakerdayı balıkçılardan alabileceğiniz gibi, kendiniz evinizde de yapabilirsiniz. Yapımı zor olmayıp, yalnızca dikkat ile özen ister. Usulüne göre hazırlanmışsa yenmesine doyum olmayan bir mezedir.

LAKERDA YAPIMI

Palamut ya da torikten yapılır. Balığın sırt ile yan yüzgeçleri kesilir. Daha sonra gövde yan yüzgeçler hizasından, ayrıca kuyruğun 10 cm üstünden kesilir. Kesilen parçalar atılır. Balığın iç organları temizlendikten sonra 2-3 parmak genişliğinde parçalara bölünür (bunlara takoz denir).

Parçalar su ile iyice yıkanır, kemikler etrafında kalan kan pıhtıları temizlenir, omurilik bir kürdanla adamakıllı temizlenip boşaltılır yıkanır. Kanın tamamen gitmesi için bir müddet soğuk suda bekletilebilir. Son olarak suyu süzülmek üzere süzgece alınır, serin bir yerde 4 – 5 saat bekletilir.

Bu kadar uğraşmak istemeyenler olursa kemiksiz fileto kesilerek de kullanabilir. Bu kez de fileto yukardaki gibi, ama ondan daha geniş olarak dilimlenecektir.

Bundan sonra 3 – 5 litrelik bir emaye kabın dibine kalın yağlı kağıt döşenerek üzerine kalın kaya tuzu serpilir, bunun üzerine konan balık parçalarının üzerine örtecek kadar tuz konarak tekrar bir sıra dizilir. İstif sıkı olmalıdır. En üste tekrar kağıt konur onun üstüne de bir genişçe seramik tabak kapatılarak, en üste 2 – 2,5 kiloluk bir ağırlık konur.

Lakerdanız 8 – 10 gün sonra hazırdır. Ortam sıcak ise balıkların içinde olduğu emaye kap buzdolabında saklanmalıdır. Balık bu biçimde uzun süre saklanacak ise her 15 günde bir salamura yenilenmelidir. Böylece ağır balık kokusunun lakerdaya sinmesi önlenir. Ancak lakerda fazla uzun süre kalacak olursa fazla tuzlu bir hal alır.

Yenecek kadarı tenekeden alınarak 4 – 5 saat suya konup yıkanarak, suyu ile fazla tuzu giderilir. Sonra bir bıçakla kılçıklar ile derisinden ayrılıp, löp et haline getirilerek, üzerine yağ ile limon gezdirilir. Ayrılmaz öğe dilimlenmiş kırmızı soğan eşliğinde, beğenilen bir meze olarak masaya sevis edilir.

———————————-

[*] Lakerda’nin Öyküsü

Malaga kiyilarinda fakir bir Musevi balikçi yasamaktadir.Adi
Behmuaras, Soyadini ise bilmiyoruz.   Simdiye dek hiç kayitta da
rastlanmadi.

Iste bu balikçi her gün baliga çikar, tuttuklarinin yarisini satar,
diger   yarisinida eve, ailesine götürürdü. Üç çocugu vardi ve en
küçükleri en çok  ton baligini severdi.Balikçi da onun ton baligi yemesine
özellikle dikkat ederdi.Oysa bu balik her zaman yakalanamazdi, çünkü
bunun için çok açilmak   gerekirdi.

1326 yilinin bir Sabat (cumartesi ve Museviler için kutsaldir) günü
karisinin tüm itirazlarina karsin, çocugu için ton baligi
avlamasi gerektigini söyleyerek yine baliga çikti.
Balikçi o günden itibaren iki ay boyunca hiç ton baligi yakalayamadi.
Bunun üzerine oturdu ve Allah’ina dua etti:Allah’im ne olur çocuguma
ton baligi ver. Beni de affet, Sabat’ta   çalistigim için.’

Ertesi kutsal Persembe günü, sefer tora açildigi gün , yine baliga
çikti.Bu kez büyük bir ton baligi sürüsüne rast geldive tam 30 balik
yakaladi. Ve Allah’ina yine dua etti.

Sonra ‘Ben’ dedi , ‘bunlari satmaktansa tuzlarim ve saklarim’.   Önce
baliklari temizledi, kafalari hariç alti esit parçaya ayirdi.Iliklerini çikardi, soguk suda bekletti. Kanini süzdürdü ve tam 25 gün  tuzda sikica sakladi. İspanyol   Museviler  tarafindan yapilan bu yiyecek ‘lakerda’ idi.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>