“Bir gerçek gourmet – bir yargıç olarak – ne zaman yemeyi durduracağı bilgeliğine sahip kişidir.”
Mark Kurlansky
Bu gün Fransiz mutfağının bir özelliğini (spécialitée) sunmak istiyorum. Bu “Kaz Ciğeri Patesi” dir. Bunu hazır olarak piyasada bulabileceğiniz gibi kendi mutfağınızda da yapma olanağınız vardır. Hem de bu kez içine koyduğunuz malzemenin çeşit ile niceliğini değiştirip, kendi ağız tadınıza göre bir pathée hazırlama yararınız olur.
Pathée’ nin yapımı çok kolay olmakla birlikte, kullanılan malzemenin çeşidi ile niceliklerine çok diikat göstermek gerekir. Kendi özel formüllerinize göre hazırlıyorsanız kesinlikle önce kendiniz tadına bakmalısınız. Yok!… Bu zor oluyor derseniz, aşağıda verdiğimiz formülü kullanmak en iyisidir.
Ana maddemiz olan kaz ciğerini, hele pathée yapmak için, bulmak çok zordur. Fransız mutfağı bu iş için Macaristanda özel olarak besiye alınmış kazların karaciğerlerini kullanır. Yurdumuzda olağan koşullarda bunu bulmak olanaksız olduğundan pathée’ yi tavuk ciğerinden ya da hindi ciğerinden yapmak zorunluğu vardır. Ama emin olun lezzet yönünden hiç farkı olmayan sonuç alınır. Aradaki fark besiye konmuş kazların karaciğerlerinde birikmiş olan yağdan ibarettir. Bu farkı da eklediğiniz katı yağla kapatma olanağınız vardır.
Bu durumda acaba neden “Kaz Ciğeri Patesi” diyoruz?… Zira Fransızcasının da anlamı “Yağlı Karaciğer Patesi” dir. Herhalde özgününün kaz karaciğerinden yapılmasından ötürü ismi galat olarak Türkçemize öylece geçmiştir!…
Şu aşağıdaki tanım, benim bir çok kez deneyip başarılı olduğuna, tadına bakanların övgülerinden karar verdiğim, çok özel bir tanımdır.
KAZ CİĞERİ PATESİ
Malzeme :
Tavuk Ciğeri 0.5 kg
Soğan 2 iri baş
Margarin 1/2 paket
Mercan köşk 1 çay kaşığı
Kekik 1 1/2 çay kaşığı
Toz hardal 1 çay kaşığı
Kara biber 1 1/2 Cay kaşığı
Tuz 2 çay kaşığı
Yumurta 1 adet (Haşlanarak katı katı hale getirilmiş)
Konyak 1 çorba kaşığı (isteğe bağlı)
_________________________________________________________
Yapılışı :
Bir çelik tencere içinde ince kıyılmış soğanlar, yağ konmadan, iyice kavrulur. Soğanlar renk değiştirmeye başlayınca, iyice yıkanmış tavuk ciğerleri tencereye eklenir. Ciğerler pişmeye yakınken margarin de eklenerek eriyinceye kadar karıştırılır.
Sonra bir karışım halinde mercan köşk, kekik, toz hardal, karabiber, tuz eklenip, karıştırılır. Ciğerler iyice pişince, ki bu on dakika kadar sürer ( bu süreden fazla pişirmeyiniz. Ciğerlerin rengi çok koyulaşıp katılaşır), önceden katı hale getirilerek ince doğranmış yumurta, tenceredeki karışıma eklenir. Bir kez daha karıştırılarak tencere ateşten alınır. Bu sırada, istenirse bu karışıma bir kaşık iyi kalite konyak da eklenebilir. Tadını olumlu olarak değiştiriyor.
Eldeki karışım soğuyunca tencere içeriği ya bir kıyma makinasından ya da mutfak robotunun kıyma bölümünden ya da rondo’ da iyice çekilir, karışım pathée haline getirilir. Bu çekme işlemi için blender kullanmayınız. Çektiğiniz karışım, blender için çok sert olduğundan, motoru yanabilir (deneyle saptanmıştır).
Elde edilen pathée bir tahta kaba konarak üstü aleminyum folyo ile örtülür. Ya da bütün içerik bir aleminyum folyo içine lonulup, rulo olarak iyice sarılıp kapatılır.
Bu pathée’yi bundan sonra buzdolabında bir hafta kadar saklıyablirsiniz.
Yalnızca bu konu için değil aslında bir çok konuda yararlı ve kullanışlı kaynakları bu adreste bulmak mümkün. Web sitenizdeki tüm yayınları yakından takip ediyoruz kaliteli bir site emeği geçen ekibinize teşekkür ederiz.
sefim tarif harika