İstakoz. Doğal halile .
Böcek (Langust). İstakozdan farkı kıskaçlarının bulunmamasıdır.
İstakoz (ya da Astacus leptodactylus), kabuklular (Crustacea) sınıfının onayaklılar (Dekapoda) takımından, Familyası: Homaridae (Denizıstakozları), Astacidae (Tatlı su ıstakozları). tatlı suların çamurlu diplerinde ya da denizlerin yosunlu kayalık diplerinde yaşayan bâzı eklembacaklıların genel adıdır.
Fransızca Homard , İngilizce Lobster, Almanca Hummer. Kışın derinlere kadar iner ya da kazdığı dehlizlerde barınırlar. Amerikan ıstakozunun, kış uykusuna yatan yılanların yuvalarına girerek onları yedikleri, burada barındıkları .görülmüştür.
Vücutları kitinden yapılmış kireçli sert bir kabukla örtülüdür. Dış iskelet ödevini gören bu kabuk yeşil mavi renkli, sarı lekelidir. Sıcak suda haşlandıkları zaman kırmızı renk alırlar. Baş ile gövdeleri kaynaşmış olup “karapaks” denen bir plak ile örtülüdür. Karın bölümleri altı tane hareketli halkadan meydana gelir. Son halka yelpaze biçiminde 5 parçalı “telson” denen bir kuyrukla son bulur. Istakozlarda göğüs bölgesinden çıkan beş çift bacak bulunur. Birinci çift bacaklar gelişmiş, kuvvetli kıskaçlarla sona erer. Avlarını bu kıskaçlarla yakalarlar.
Kayaların üstünde ayaklarıyla yürür ya da kuyruklarını hızla çarparak geri geri yüzerler. Bacaklarının göğüsle birleştiği yerde bulunan solungaçlarıyla solurlar. Başlarının üzerinde hareketli iki çift anten bulunur. Birinci çift antenler küçük, ikişer kamçılıdır. İkinci çift antenler gelişmiş olup, tek kamçılıdır. Gelişmiş olan gözleri sap adı verilen iki çıkıntı üzerinde yer alır. Istakozlar daha çok gece eylem gösteren ürkek hayvanlardır. Birbiriyle döğüşürken kopan kolları yeniden çıkar.
Istakozlar; kurt, balık, salyangoz, midye, yengeç ile kokuşmuş etlerle beslenirler. Avlarını büyük kıskacıyla yakalayarak ezer, küçük kıskacıyla da etlerini kemiklerinden ayırarak yer. Bu hayvanların midelerinde kitinden meydana gelen dişler bulunur. Öğütücü midelerinin ikisi altta, biri üstte olan kitin dişleri birbirine sürterek besinlerini öğütürler.
İstakozlar 30 yıl kadar yaşarlar. Her kabuk değiştirmede bir parça uzarlar. “Istakoz sepeti” denen tuzaklarla avlanır. Bazan fanyalı balık ağlarına da takılır. Türkiye denizlerinde yaşayanlar 30-40 cm boyundadır. Yurdumuzda yakalanan ıstakozlar daha çok dış-satıma verilir.
Istakoz, yoksul yemeği olmaktan zengin ziyafetlerinin gözdesi olmaya yükselen bir yiyecektir. Kuzey Amerika’ya ilk Avrupalılar yerleşmeye başladığı zamanlarda, Kanada, Maine ile Maritimes’da bolca bulunan, avlanması kolay olan ıstakoz; kıyıda yaşayan fakir kesimin yiyeceği olarak görülmekte, dahası balık yemi olarak kullanılmaktaydı.
Istakoz yemek bir fakirlik göstergesi olduğundan, ıstakoz kabuklarını çöpe çıkarılmaz, kimsenin ıstakoz kabuklarını görmemesi için kabuklar toprağa gömülürdü.
1840’larda kıyı kesimlerde bolca yenilen ıstakoz, iç kesimlere gönderilmeye başlanır. Kısa sürede ıstakozun lezzeti dilden dile yayılmış, başta Şikago olmak üzere bütün büyük şehirlerde ıstakoz yenilebilecek yerler açılmıştı
Böcek ( Langust) : Kırmızımsı mor renkte olan langust, dış görünüş olarak istakoza çok benzer. Langustu ıstakozdan ayıran en önemli özelliği makaslarının olmamasıdır. Mutfaklarda hazırlanış ile sunuş bakımından ıstakozla eş değerde tutulur. Ülkemizde Ege, Marmara ile Akdeniz’de yaşar .
İSTAKOZ ile LANGUST PİŞİRME YÖNTEMİ
Kabuklu su ürünleri kesinlikle taze olarak alınıp tüketilmelidirler. Bu ürünlerin mutfağa en kısa yoldan, sağlıklı, çok taze olarak gelmesi gerekmektedir. Istakoz, böcek, +6-8 dereceler arasında canlı olarak birkaç saat bekletilebilirler.
İstakozun bekletilmesi sadece tazelik yönünden önemli değildir. Bekletildiği sırada istakozun beslenmesi söz konusu olmadığından, metabolizması için kendi etini harcar. Böylece boyu aynı kaldığı halde ağırlığı azalır. Bunun anlamı istakozun içinin boşalması demektir ki, bu onun niteliği bozulduğunu gösterir.
Bunu, belki istakozu soğutup metabolizmasını düşürerek, önlemek olanağı varsa da, bu kez bayatlama konusu ile karşılaşırız. Bu yüzden istakoz hiç bekletilmeden pişirilme eylemine geçmek doğru olur.
Taze su ürünleri canlı renkleri ile yosunsu kokularıyla ayırt edilebilirler. Özellikle bazı kabuklu su ürünleri (ıstakoz, langust) mutfağa canlı olarak gelmeli, o halde bekletilmelidirler. Kabuklular öldükten sonra çok çabuk bozulurlar, yenilmeleri hâlinde zehirlenmelere yol açarlar.
Bunlar Soğuk hors d’oeuvre, sıcak hors d’oeuvre ya da ana yemek olarak mönüdeki yerlerini alırlar. Çeşitli toplantılarda, önemli yemekler ile ziyafetlerde en güzeli en çarpıcı ikramların başında yer alırlar. Kabuklu su ürünleri balık lokantalarının belli başlı yemekleri arasında bulundukları gibi, öteki tür restoran ile lokantaların da mönülerini süsleyen yiyecek gruplarını oluştururlar.
İstakoz ile langust ızgarada, tavada, fırında da pişirilebilir. Biz burada en yaygın pişirme biçimi olan haşlama üzerinde duracağız.
İstakozu haşlama olarak pişirmek için önce haşlama suyu hazırlanır. Bunun için büyükçe, istakozu da içine alabilecek bir çelik tencereye aşağdakiler hep birlikte konularak 30 dakika kaynatılır.
5 adet orta boy soğan
1 adet orta boy kereviz
2 adet orta boy havuç
1 bağ maydanoz sapı
1 tatlı kaşığı kekik
1⁄2 tatlı kaşığı tane karabiber
3 adet defne yaprağı
250 gr sirke
100 gram tuz
5 lt su
Sonra tenceredekiler süzülerek elde edilen sıvı bölüm, daha sonra haşlama suyu olarak kullanılabileceği gibi, daha başlangıçta tencere kaynarken istakoz (ya da langust) içine canlı olarak atılılıp, hep birlikte kaynatılabilir.
Burada istakozun canlı olarak kaynar suya atıldığında çığlık attığı, bir söylentiden ibarettir. Çünkü bu sırada çıkan ses istakozun kabuğu altında birikmiş olan havanın dışarı çıkması yüzünden oluşur.
İstakoz ağrı hissi de duymaz. Çünkü sinir sistemi, her böcekte olduğu gibi gövdesi boyunca uzanan düğümlerden oluşur. Beyni yoktur.
İstakozun haşlanarak pişmesi için geçen sürenin hesaplanması da önemlidir. Çünkü gereğinden uzun süre pişirilen istakozun etleri lif lif olup, lezzetini de kaybeder. Bu sürenin hesabı için basit bir formül geliştirilmiştir. İstakozun başından kuyruğuna ölçülen boyunun her santimi için 45 saniye hesabıyla şu formülü kesinlikle uygulamak gerekir :
T = L .45 / 60 çikan sonuç dakika cinsindendir.
Burada, T = pişirme süresi dk; L = istakozun uzunluğu cm dur.
Böyle matematik denklemlerle, çok basit olsa da uğraşmak istemeyenlere , pişirme süresinin hesaplanması için bir başka yol daha vardır. Bunun için şu aşağıdaki cetvel kullanılabilir :
350 – 400 gr lık istakoz 15 dakika pişirilir.
750 – 800 gr lık istakoz 20 dakika pişirilir
900 – 1200 gr lık istakoz 25 dakika pişirilir
1200 gr ın üzerindeki istakozlar 30 – 35 dakika pişirilir
Bu cetvele göre pişirme süresini saptamak biraz yanılgı payı taşısa da, gene de işe yarayabilir. Ama en doğrusu denklemi kullanmaktır.
Yöntemine göre pişirilen istakoz tencereden, büyüklüğü uyarınca, bir ya da iki kepçe yardımıyla dışarı alınıp, bir et kesme tahtası üzerine, karnı yukarı gelecek biçimde yatırılır.
Önce kıskaçlar gövdeye birleştiği yerden koparılarak ayrılır. Sonra güçlü bir mutfak makası kullanılarak, karın ile göğüs bölgesi başa kadar kesilerek açılır. Kabuklar dışa doğru esnetilerek içinden etler parçalanmadan çıkarılır. Karın bölgesi kabukları baştan ayrılır. Kabuğa bağlı bacaklar dibinden koparılıp alınır. Bir ufak kaşık yardımıyla kafa içine girilerek, buradaki yumuşak bolümler alınır (bunlar sonradan sos yapımında işe yarayacaktır).
Sofraya istakozu sanki bütünmüş gibi servis yapmak istiyorsak, bir kayık tabağına önce baş, bunun iki yanına, doğal durumdaki gibi, kıskaçlar konur. Sonra elde edilen bütün etler karın kabuğu altına doldurularak, bu kabuk gene doğal durumdaki gibi başla birleştirilip, kayık tabağına konulur. Bacaklar normal yerlerine iliştirilir. Çevre süslemesi için istenilen yeşillik kullanılır (alttaki ilk resim).
Böyle servis yapıldığında sofraya bir kaç tane güçlü ceviz kıracağını (bunların istakoza özel olanları vardır) koymak gerekir ki, misafirler dokunulmamış kıskaçları kırıp, etlerini çıkarabilsinler…
Bundan başka, mutfakta çıkarılan, istakozun kıskaçlarındaki etlerle birlikte bütün etleri birarada mayonez ya da başka bir sosla birlikte sevis edilebilir (alttaki ikinci resim).
İstakozla birlikte sunulabilecek, mayonezden başka bir sosu şöyle hazırlayabilirsiniz :
3 Adet Yumurta
1 Tatli Kaşiği Hardal
½ Kahve Fincani Zeytiyaği Sizma
1/3 Kahve Fincani Limon Suyu
1 Diş çok Dövülmüş Sarimsak
1 Tatli Kaşiği Sirke
çok Az Kirmizi Pul Biber
Tuz , Karabiber
Yumurtalar kati haşlanir.Soğuduktan sonra içinden sarılari alınır, çatalla güzelce ezilir.Hardal eklenmesinden sonra azar azar sızma zeytinyaği dökülerek sosa yedirilir. Bundan sonra sıra limon suyundadir. Sos fazla ekşi olmamalidir. Çeşni vermesi Için dövülmüş sarımsak , sirke, tuz,karabiber çok az pulbiber eklenerek, karışım iyice birbirine yedirilir. Istakkozun kafa bölümünden çıkan yumurta ile öteki yumuşak maddelerin de ezilerek sosa katılması önerilir.
Ayrıca şu aşağıdaki tanımı istakoz çorbasında ya da istakoz sosu olarak kullanabilirsiniz :
Istakozun yiyemeyeceğinizi düşündüğünüz bölümleri bile işe yarıyor. Kabuğundan sos ya da çorba yapılabiliyor. Bunun için etlerinden ayrılmış kabuklar bir tencerede havuç, soğan, kereviz yaprağı, bir dal biberiye, sarımsak ile sıvı yağda kavruluyor, içine defne yaprağı, karabiber, bir iki dilim limon ile portakal, bir dal kekik ekledikten sonra 30 dakika kadar kaynatılıp süzülüyor. Elde edilen bu ıstakoz suyu o kadar lezzetli ki, balık çorbası ya da deniz ürünleri soslarına muhteşem bir tad katıyor.
