GULAŞ – Gerçekten Bir Macar Yemeği midir?!…

#alttext#
“En güzel söz:
Henüz söylememiş olduğum sözdür.”
Nazım Hikmet

Gulaş malzemesi, hazırlanışı ile sunuluşu yönünden bakıldığında, bildiğimiz Tas Kebabı’ nın eşdeğeridir. Ama bu yüzden Macarların bir et yemeği olmama durumunda değildir. Gulaş’ ın çok değişik bir öyküsü var.

İlk bakışta adından ötürü bir Macar et yemeği gibi gözükebilir. Ama yapılışı bir yana adı bile aslında Macarca değildir.

Osmanlı ordusu Viyanayı kuşatıp, uzun süre bu kuşatmayı sürdürdüğünde, Yeniçerilere bir tür tas kebabı yapılıp, sunuluyordu. Kuşatma süresinde iki ordu öyle iç içe olmuştu ki, bu et yemeğini macarlar da görüp, nasıl yapıldığını öğrenmişlerdi. O sıralar Yeniçeri karavanası olan bu yemeğe “KUL AŞI” denilmekteydi.

Macarlar çok sevdikleri bu yemeğin adını “Kul Aşı” ndan GULAS’ a çevirerek, o günden bu yana afiyetle tüketir olmuşlardır. Aslında Macarcada, buna benzer Türk asıllı bir çok sözcük vardır.

Bir Macar yemeği olarak sunulmasına karşın, Macaristanda her lokantada aynı lezzette Gulaş bulamazsınız. Eğer Budapeşteye giderseniz, Peşte yakasında Vaci Utsa adlı sokakta küçük bir esnaf lokantası vardır (ya da vardı). En iyi, ününe layık gulaşı orada tadabilirsiniz. Bir de Gellert Hotel, Grand Hotel [*] gibi eski Macar otellerinde iyi gulaş bulma olanağı olabilir.

Gulaş için bu kadar söz ettikten sonra, onun nasıl yapıldığını anlatmadan sözü bitirmek olmaz!… Bu aşağıdaki gulaş tanımını ben sıklıkla yaparım. Laf aramızda!… Bir kez bunun tadına bakan Macar asıllı bir dostumuz “mükemmel olup, Macaristanda yediklerinden üstün” bulduğunu söylemişti.

GULAS BOGRAS

Gulas çok sulu olarak da yapılabilir. Bu kez adı Gulas çorbası olur.
_____________________________________________________

Malzeme :

Dana kuşbaşı 1 kg (bu kuşbaşı oldukça iri doğranmış olmalıdır.
Hatta kasaplarda gulaşlık et diye de satılır)
Soğan 4 iri baş
Margarin 3/4 paket
Kırmızı pul biber
Sarımsak 3 diş
Patates 2 adet (istenirse konulur. Daha çok yemeği
çoğaltmaya yarar)
Salça 2 tatlı kaşığı
Kırmızı çarliston biber 3 -4 adet
Acı Krema Yeteri kadar

Baharat Torbası :
Kekik 2 çay kaflığı
Mercanköşk 2 Çay kaflığı
Defne 1 yaprak
Karabiber 1 Çay kaşığ
Toz hardal 1 çay kaşığı

____________________________________________________

YAPILIŞI

Bir çelik tencereye margarin konarak eritilir. Buna ay biçimi doğranmış soğanlar katılır. Renkleri değişinceye kadar kavrulur. Sonra dana kuşbaşı et ile kırmizı pul biber atılır. Öyle ki pul biberler etlerin bütün yüzeylerini kaplasın…

Bir süre, etler iyice kavruluncaya kadar karıştırılır. Bu sırada istenirse çubuk çubuk doğranmış patatesler de tencereye katılır. Ama daha iyisi etlerin pişmesine yakın tencereye patatesler konmalıdır. Sarımsak ekenir. Sonra üzerini örtecek kadar su, bir parça suda halledilmiş salça, baharat torbası da katılarak kısık ateşte etlerin pişmesi beklenir.

Etler pişmeye yakın yeteri kadar tuz katılır.

Etler pişince baharat torbası tencereden çıkarılır. Yemek tencereden bir servis tabağına alınır.

Üzerine şekilli olarak acı krema sıkılır. Boyuna üç parçaya kesilmiş kırmızı çarliston biberlerle süslenerek servis yapılır. Servisin tek tek tabaklara yapılması, yemeğin süsünün paylaşım sırasında bozulmasını önleyecektir. Bu durumda her tabağa, süsleme amacıyla, bir küçük maydonoz dalı konabilir.

Not - Acı krema temini bir problem oluyorsa, çarşıdan alınan krem şantiy hazırlanırken, içine çekilmiş beyaz biber katılıp, krem şantiy koyu olarak hazırlanırsa acı krema elde edilmiş olur. Çünkü hazır krem şantiyin içinde şeker yoktur.

———————————————————–

[*] Gellert Hotel, Buda yakasında sahilde, Grand Hotel Margitziget’te, demek ki Tunadaki Margrit Adasındadır. Her iki otelin de mutfağı hem zengin, hem de mükemmeldir!… Gellert aynı zamanda bir kaplıca otelidir.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

*

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>