Marmarada uskumrunun yok olmasına üzülmeyelim. Çünkü…
“Kendi düşen ağlamaz”
Levnî
Gerçi eskiden ucuza düzineyle aldığımız çiroz artık yok. Çünkü denizlerimize gereği gibi özen göstermediğimizden yok olan balık türleri arasında uskumru da var. Fakat çirozu uskumru dışında, söz gelimi istavritten de yapıyorlar. Ama çiroz aslında uskumrudan elde edilmelidir. Doğrusu, lezzetlisi budur!…
İlk önceleri mevsimindeki uskumru balığına çiroz denmiş, kurutulmuş uskumru balığına da çiroz kurusu adı verilmiştir. Ancak zamanla bu isim kısaltılarak kurutulmuş uskumru balığına sadece çiroz denilmeğe başlanmıştır.
Uskumru, Nisan ile Mayıs aylarında, yağını kaybettiğinden kurutmak için uygundur. Son yıllarda uskumru çıkmadığı için istavritle de çiroz yapılıyor.
Eskilerde İstanbul’un sahil kenarlarında kurutulmakta olan çirozlar kentin görünümünün vazgeçilmez bir parçasıydı. Genellikle Rum balıkçıların yakaladıkları Uskumru balıklarıyla yaptıkları çiroz, Rumların 1950 yıllarında İstanbul’dan ayrılması ile Marmara Denizi’nde yakalanan balıkların azalması sonucu yaygınlığını kaybetti. Eski İstanbul’da çok yaygın olarak tüketilen çiroz günümüzde çok nadir olarak masalarda görülmektedir.
Çiroz yapımı için, ister uskumru, isterse istavrit olsun, 100 – 120 kadar yeni tutulmuş balık iyice yıkanıp temizlendikten, çukur bir kabın içinde 400 gr. kadar mutfak tuzu ile iyice karıştırıldıktan sonra 12 saat kadar bu biçimde beklenir. Bunu izleyerek yıkanan balıklar kafaları kopartılmadan, karnı yarılmadan iç organları ile solungaçları yaka tarafından çekilip çıkartılarak içleri temizlenir. Kan ile pıhtı kalmaması için içleri iyice yıkanır.
Kuyruklarından ikişerli ya da üçerli gruplar halinde güneş gören hafif rüzgar alan bir yere asılırlar. Balıklar bir hafta içinde kuruyarak çiroz olur. Bu süre içinde yağmur ile sineklerden korumak gerekir ancak bunları tozdan korumak olanağı pek yoktur.
Böyle kendiniz üreterek ya da çarşıdan satın alarak elde ettiğiniz çirozları, masaya en iyi rakı mezelerinden biri olan Çiroz Salatası olarak getirirsiniz.
Biz burada, konunun uzmanlarından SITKI ÜNER üstadın 1968 yılında basılan “Balık Avcılığı ve Yemekleri” adlı kitabının 150 nci sayfasındaki Çiroz Salatası tanımını veriyoruz.
Yaşadığımız şu günlerde bu kitabın bulunup elde edilmesi olanağı olmadığı kanısındayız. Her nasılsa bizim kitaplığımızın raflarında yer almaktadır. Hem kitabın bu özelliği, hem de bu kitaptaki tanımın çok değişik olmasından ötürü seçimimizi bu yönde yaptık.
Çiroz Salatasını bu tanıma göre yaparsanız, siz ile dostlarınızın çok lezzetli bir meze tadacaklarına eminiz. Biz bu mezeyi hep bu tanıma göre yapmaktayız.
“ÇİROZ SALATASI
Çirozlar Nisan’ın ilk haftasından Mayıs 15 e kadar tutulup kurutulduğuna göre, Temmuz ve daha sonraki aylarda oldukça katılaşmış ve açık yerlerde asılı olarak durduğu için bir hayli kirli duruma girerler. Bu haliyle satıcıdan alınan çirozları, kafaları koparıldıktan sonra, pişirilmeden evvel muslukta yıkamak icabeder. Bu sayede üzerlerindeki kirler ve tozlar giderildiği gibi, balıklar nemlenmiş olur.
Bundan sonra ateşte her iki tarafı pişirilir. Balıkların nemli olması üstlerinin hemen yanmadan pişmesine sebep olur. Pişen balıklar, havan eli ile sırt taraflarından vurulmak suretiyle biraz ezilir. Kılçıklarını havi karın kısmı ile omurgası atılır. Kabuk haline gelmiş derisi temizlenir. Küçük küçük parçalara ayrılır. Çukur bir kaba ya da süzgece konulup musluk altında üç, dört defa suyu sıkılarak y›kanır.
Bu ameliye sırasında balıktan bütün kirler ve dolayısıyla bir hayli tuz çıkar. Elyafı şişer. Yumuşak bir hal alır. Didilerek servis tabağına yaydırılır. Üzerine zeytinyağı dökülür. Ince kıyılmış tereotu serpilir. Böylece yarım saat bekletilir.
Ancak yemeye başlanırken sirke, arzu edilirse limon suyu konur. Evvelce yağı içmiş balıklar sirkeyi kabul etmezler. Böylece yumuşak ve zevkle bir çiroz salatası yemek mümkün olur.”
