BALIK ÇORBASI – Çok Özel Bir Reçete!…

“De gustibus et coloribus, non disputandum”
(Zevkler ve renkler tartışılmaz.)
Bir Latin Deyimi

İyi bir balık çorbası yapmak biraz zahmetli, biraz da zaman alıcı bir iştir.

Balık suyu elde edebilmek, dolaylı olarak balık çorbası yapmak için, beyaz etli balıkların kullanılması önerilirse de, bir çok balık çorbası tanımı incelendiğinde her balıktan çorba yapılabileceği sonucuna varilır. Ancak balık suyu elde etmek için tek bir balık yerine bir kaç cins balığı birarada kullanmak daha doğru bir yoldur.

Beyaz etli balıkların sindirimi kolay olup, bol jelatin içerirler. Bu bakımdan çorba yapmaya elverişli olarak önerilirler. Bunların bazıları : BARBUNYA, TEKİR, LEVREK, KEFAL, LÜFER, KALKAN, MERCAN, ÇİPURA, DİL, KIRLANGIÇ, YAYIN, MERSİN BALIĞI, SUDAK, TURNA, İSKORPİT, ÖKSÜZ, LİPSOS, TRANÇA, AKYA gibi balıklardır.

Öte yandan siyah etli balıklar biraz daha yağlı olup sindirimleri ötekilere göre daha zor olarak kabul edilir. Bunların jelatinleri de daha azdır. Bu yüzden çorba yapmak için önerilmezler. Bunlar : PALAMUT, TORİK, ZARGANA, USKUMRU, KOLYOZ, KILIÇ, İSTAVRİT, HAMSİ, GÜMÜŞ, SARDALYA gibi balıklardır.

Balık çorbalarına, balıklardan başka deniz ürünü olan kabuklular da eklenebilir. Ne kullanırsanız kullanın, hangi yöntemle yaparsanız yapın, başlıca hedef lezzetli bir çorba elde etmektir.

Elde edilen balık suyu bir – iki gün buzdolabında saklanabilir.

BALIK SUYUNUN ELDE EDİLMESİ

Malzeme :

Balık (hangileri seçildiyse) 1 Kg kadar
Soğan (ince olarak kıyılmlş) 4 tane
Sarımsak (ezilmiş) 4 diş
Defne 3 yaprak
Maydonoz (doğranmadan) 3 sap
Mercanköşk 2 çay kaşığı
Reyhan 1 sap
Tere 2 sap
Kereviz yaprağı 4 tane
Kekik 2 çay kaşığı
Turp yaprağı 5-6 tane
Kara Turp (rendelenmiş) 2 su bardağı hacminde
Rezene (doğranmış) 2 sap
Pırasa (ince kıyılmış) 1 tane
Havuç (doğranmış) 1 tane
Beyaz Şarap 2 su bardağı
Tuz (yeteri kadar)
Karabiber (yeteri kadar)
Hardal tozu 2 çay kaşığı
Su 1.5 lt kadar

Balık suyu elde etmek için en az 11 çeşit sebze kullanılması bir kuraldır.

Yapılışı :

Geniş bir çelik tencereye balıklar ile, (soğan, sarımsak, pırasa, rezene kızdırılmış zeytinyagında yumuşayıncaya, ama renkleri değişmeden kavrulduktan sonra), öteki bütün malzeme ile birlikte konulur. Ancak karabiber, hardal tozu, mercanköşk, kekik gibi toz maddeler bir baharat torbası biçiminde karışıma katılmalıdır. Tuz başlangıçta az miktarda kullanılarak, sonradan gerekirse eklenir.

Tencere ateşe oturtulur. Karışım 10 dakika kaynatılır. Sonra bir delikli kepçeyle içinden balıklar çıkarılarak etleri ayrılır. Balıkların iskeletleri, kuyrukları ile başları tekrar tencereye konularak 45 dakika daha kaynatılır. Ayrılmış balık etleri sonradan yapılacak çorbaya eklenebileceği gibi, başka amaçla da kullanılabilir. Örnekse mayonezli haşlama balık yemeği yapılabilir. Balıklar tüm olarak 10 dakikanın üzerinde kaynatılırsa etleri saman gibi olup yenilemaz duruma gelir.

Kaynama işlemi sona erince, tencerenin ılık hale gelinceye kadar soğuması beklenir. Sonra karışım içinden baharat torbası çıkarılarak, geri kalanlar çok ince delikli bir süzgeçten geçirilir. Süzgeç üzerinde kalan malzeme atılır. Balık suyu elde edilmiştir.

BALIK ÇORBASI YAPIMI

(Bu balık çorbası tanımı ünlü Marsilya, Fransa çorbası Bouillabaisse’e yer yer benzemekteyse de büyük bölümüyle ondan ayrı bir çorbadır.)

Elde edilmiş olan balık suyu içine daha önce haşlanmış balık etlerinden bir bölümü konulabilir. Ama bunun dışında kalan aşağıdaki malzeme çorba yapımı için kullanılacaktır :

Balık Suyu 1 lt kadar
Karides (iri) 10 tane
Kara Midye (küçük) 10 tane
Portakal (yuvarlak kesilmiş) 2 dilim
Domates püresi 2 çorba kaşığı
Rokfor Peyniri (ufalanmış) 2 çorba kaşığı (silme)
Beyaz Şarap 1 su bardağı
Soya Sosu 3 çorba kaşığı
Zeytinyağı 2 çorba kaşığı
Un 3 çorba kaşığı (tepeleme)

Önce karidesler sirkeli, tuzlu suda 10 dakika haşlanır. Bir delikli kepçeyle dışarı alınır. Soğuduktan sonra başları koparılır, kuyrukları kesilir, ayakları gövdelerinden ayrılarak atılır.

Küçük midyeler temizlenip, kabuklu halleriyle suda 3 – 4 dakika haşlanır. Dışarıya alınıp, bekletilir. Bu arada pişirmenin etkisiyle midye kabukları açılmıştır.

Domates püresi bir çay fincanı su içinde karıştırılarak halledilir. Ayrıca un da bir çanak içinde su ile bulamaç haline getirilip, bekletilir.

Bir çelik tencereye balık suyu ile öteki malzemeler, (bulamaç haline getirilmiş un ile karidesler + midyeler dışında,) konularak 1 – 2 dakika kaynatılır. Karışım kaynamakta iken bulamaç halindeki un, bir yandan karıştırılırken tenceceye yavaş yavaş dökülür. Bu un’un topaklanmasını önleyecektir. Sonra kabukları ayrılmadan midye ile karidesler eklenir. Bir taşım kaynadıktan sonra tencere ateşten alınır. Balık çorbası hazırdır.

BALIK ÇORBASI TERBİYESİ

(4 Kişilik)

Malzeme:
2 çorba kaşığı un
2 yumurta sarısı
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su
tuz

Yapılışı:
Bir kapta unu su ile karıştırın, ezerek bulamaç haline getirin.
Bu işlemi yaparken unun topaklanmamasına dikkat edin.
Limon suyunu ve yumurta sarılarını ilave edip çırpın.

(Bu sos içinde mayonez ve krema gibi katkı maddeleri
bulunmayan balık çorbaları için önerilir.)