“Ben tavuk, hindi değil yalnız balık yerim. Proteinimin tamamını balık ile yumurta akından alırım.”
Jack LaLanne (ABD li Sağlık, Spor, Beslenme uzmanı)
Üç tarafı denizle çevrili, bir de iç denizi ile büyük gölleri olan ülkemizde 350 dolayında balık türü var(dı). Bizim her zamanki ihmalciliğimiz ya da “adam sendeciliğimiz” yüzünden denizler kirletilmiş, balık türleri de sürekli olarak azalmıştır. Ama bilinmelidir ki, iç denizimiz Marmaranın kirliliğinden baş sorumlu Tuna Nehri, demek ki Avrupalılardır. Bu ırmak temizlenmedikçe de kirlilik sürecektir!…
Her ne kadar türleri azalmakta olsa da, denizlerimizden, ayrıca balık çiftliklerinden, gene de bol balık alabilmekteyiz. Eğer balığı kendimiz avlamayıp, satın alma yoluyla elde ediyorsak, seçilmesi, taşınması, saklanması, pişirilmesi konusunda bazı ip uçları, bazı püf noktalar vardır.
Önce hangi mevsimde hangi balığın alınacağını bilmek gerekir. Bazı balıklar için bu bilgi şöyledir :
Barbunya : Ege, Akdeniz ile Karadeniz’ de bulunuyor. En lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Tavası, ızgarası ile kâğıtta kebabı çok güzel olur.
Çipura : Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Çorbasını yapmak için kültür (çiftlik) balığı olanları yeğleyiniz. Ege balığı olmakla birlikte Marmara’ da da tutulur. Balık çiftliklerinde de yetiştirilmektedir.
Hamsi : Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kâğıt kebabı, buğulama, pilaki, yahni gibi. Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava ya da buğulaması yeğlenmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır.
Uskumru : En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır.
Lüfer : Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı, en lezzetli zamanıdır. Bu dönem içinde ızgarası salık verilir. Bütün denizlerimizde bulunur.
Palamut : Avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ile Çingene palamudu, Eylül’den başlıyarak da palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır.
Levrek : En güzel mevsimi kış ayları ile ilkbaharın başıdır.
İstavrit : Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ile Şubat ayları arasıdır.
Kalkan : Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ile kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından başlayarak Ağustos ayına kadar yakalanan yavruların tavası nefis olur. Eskiden Beykoz kalkanı ünlüydü. Ama şimdi Karadenizde tutulmaktadır.
Kefal : Sonbahar, Kış ile İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ile pilakisi çok güzel olur.
Mezgit : Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla birlikte en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz dışında sürekli yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.
Bakığın tazesi, seçilip alınmalıdır. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlıyabiliriz.
1. Taze balığın gözleri parlak, dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar. Daha sonra içeri çöker.
2. Taze balığın derisi gergin, parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır. Özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Oysa bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersede aslında bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.
5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların ele yapışıp gelmemesi gerekir.
Balık saklama ile pişirme tekniklerini de bilmek gerekir.
“Denizden babam çıksa yerim” diyenlerdenseniz deniz ürünleri konusunda zaten hayli bilgilisinizdir. Ancak üzümü dalından değil de manavdan yiyenler için bazı önerilerimiz olacak.
Diyelim balığın tazeliğinden eminsiniz. O halde bundan sonrası şunlara dikkat etmelisiniz :
Aldığınız balığı eve getirirken –özellikle eviniz uzak ya da eve gelmeniz çok zaman alacaksa- olanağınız varsa suyun içinde taşıyın. Alışveriş yapıyorsanız balığı en sona bırakın. Unutmayın; balığı oda sıcaklığında, suyun dışında 1-2 saatten fazla tutmamalısınız.
Eve vardığınızda olanak varsa hemen tüketin. Yok, daha sonra yiyeceğim diyorsanız, pulları ile içini vakit kaybetmeden temizleyin, yıkayın, iyice kurulayın. Son olarak 2 gün içinde tüketmek koşuluyla plastik bir kabın içerisinde buzdolabında saklayabilirsiniz.
Taze balıktan en fazla lezzeti almak için kısa sürede tüketmenizi öneririz. Bunun için de en ideal pişirme tekniği ızgara ile haşlamadır.
Izgara yapacaksanız balığın iri, yağlı olmasına dikkat edin. Yağlı balık için mevsimini bilmek veya bir bilene danışmakta yarar var. Balığa soğan suyu ile zeytinyağı sürün, 2-3 saat öylece bekletin. Daha sonra ızgara yapın. Çabuk pişmesi için parçalara bölüp, şişe geçirmeyi de deneyebilirsiniz. Hem çabuk pişmesi hem de çatlamasını önlemek için balığın iki tarafına bıçakla çizik atın.
Kızartma sevenler büyük balıkları dilimleyerek, küçük balıkları ise bütün olarak pişirmeliler. Balığın tavaya yapışmasını önlemek, lezzet katmak için una (mısır unu yeğlenmelidir) ya da eşdeğeri harç ile soslara bulayın.
Haşlama yapacaklar beyaz etli balıkları (Kefal, levrek, kırlangıç v.b.) tercih etmeliler. Eğer çorbasını yapmak istemiyorsanız, kesinlikle önceden kaynamış suya balığı atmayın, dağılır. Balığı soğuk suya koyun. Kapalı bir kapta kaynamaya yakın sıcaklıkta pişirin. Kokusunu almak, lezzet katmak için suyuna havuç, kereviz ile soğan atın. Ek lezzet ile güzel görüntü için dilimlenmiş limon ekleyin. Piştiğinden emin olmak için de kılçığından kolayca ayrılıp ayrılmadığına bakın. Ayrılıyorsa afiyetle yiyebilirsiniz
Balığın pişirilmesine göre kullanacağımız sebze ile baharatlar da değişiyor. Keyifli bir yemek için bunları uygulamayı sakın ihmal etmeyin…
Fesleğen: Yengeç, ıstakoz ile karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde,
Defne yaprağı: Balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte,
Zencefil: Doğu yöntemiyle yapılan bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, ıstakozda, sos yapımında, midyede,
Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında, sos ile dolmalarda,
Hardal: Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak yengeçle,
Muskat: Yengeç ile ıstakozla,
Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, jumbo karides tavada,
Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda,
Karabiber-beyaz karabiber (tane ile toz): Bütün balık ile deniz ürünü yemeklerinde marine etmek, tatlandırmak için,
Kırmızı biber (toz ya da pul): Buğulama ile haşlamalarda, çorbalarda,
Adaçayı: Dolma ile güveçlerde,
Kekik: ABD’de bütün deniz ürünleri ile birlikte,
Biberiye: Tadı görece olarak yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ile yahnilerinde,
Sarımsak: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda,
Ceviz: Tarator ile benzeri soslarda,
Badem: Cevizin kullanıldığı yerlerde ikinci bir seçenek olarak.
[Bazı alıntılarla telif edilmiştir]
