“Contraria contrariis curantur
Karşıtlıklar karşıtlıklara iyi gelir (çivi çiviyi söker)”
Latin Deyimi
Biber (Capsicum), patlıcangiller (Solanaceae) familyasından Capsicum cinsini oluşturan, Türkiye’de bol yetişen, aynı adla anılıp tazeyken yeşil, çoğu zaman acı meyveleri olan bitki türlerine verilen ad.
Türkçede biber dediğimiz bitki, İngilizcede pepper, Fransızcada poivre, Almancada Pfeffer, İspanyolcada pimienta, İtalyancada pepe, Macarcada bors ya da paprika, Portekizcede pimenta diye adlandırılır.
Biber sözcüğünün etimolojik kökeni için şunlar anlatılmaktadır :
Kafasına sepet geçirmiş köpek figürü Aztek tapınaklarının bir çoğunda rastlanan, onaylanmış genel bir kanıya göre bir yarı-tanrıyı temsil eden bir figürdür. Eski Aztek dilinde “beiberaxql” olarak geçmektedir, aslında “yüzünü gizleyen tanrı” anlamındadır. Aztek hiyerogliflerinin yeni yeni çözülmeye başlandığı yıllarda yanlışlıkla “biber” olarak okunmuş, günümuze de bu adla kalmıştır.
Biberin ayırıcı niteliği (vasfı mümeyyizi) acı olmasıdır. Acılığı veren kapsaisin (n-vanillil-8-metil-6-(e)-noneamid) maddesidir. 1846 yılında Tresh tarafından izole edilip isimlendirilen kapsaisin, bilinen en acı maddelerden biridir. Pişirdiğimiz biberin hala acı olmasının nedeni de, molekülün pişirmede kullandığımız sıcaklığa gayet dayanıklı olmasındandır.
Acı tat, kapsaisin adlı maddenin termoreseptör (ısıya duyarlı) sinir uçlarını (nöron uçlarındaki dentritler) uyarması sonucu hissedilir. Acı, deride de hissedilmekle birlikte goblet hücrelerinin yoğun olduğu, mukoza zarıyla kaplı dokularda daha iyi hissedilir. Kapsaisin içeren meyvelerden acı biber olarak isöz edilir. .
Acılığı yapan kapsaisin maddesi biber bitkisi meyvesinin her tarafında bulunmaz. Bu madde meyve gövdesi içinde bulunan trabekül dediğimiz bölmelere yerleşmiştir. Trabeküllere meyve çekirdekleri tutunmuş olduğu için, halk acılığın biber çekirdeklerinde olduğunu, yanlış olarak zanneder. Oysa bu trabeküller kesilerek uzaklaştırılırsa en acı biber bile tatlı hale dönüşür.
Sivri biber, sulak yerde yetişdiği zaman tatlı olsa da genellikle acıdır. Taze iken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa ya da güneşte kurutulursa kızarır. Çarleston biber, sivri biberden daha kalın, daha etlidir genellikle tatlıdır. Domates biberi, domatese benzer, yayvan yapılıdır. Rengi kırmızıdır, ama acı değildir. Dolmalık biber, yeşil ve sarı cinsleri vardır. Dolmalık biber de fazla olgunlaşınca ya da güneşte kurutulunca kızarır.
Türkiye’de kırmızıbiber, Avrupa’da Paprika diye anılan cins biber ise taze iken bile kırmızıdır, genellikle çok acıdır. Macarların ünlü gulaş ile benzeri yemeklerinde kullandıkları biber budur. Bütün biberler kurutulup kırmızı bir renk aldıktan sonra toz durumuna getirilir, buna “kırmızı biber” adı verilir. Sırasıyla “çok acı”, “acı”, “az acı” ile “tatlı” olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı renkli domates biberinden “biber salçası” yapılır. Biber salçası Anadolu’da çok kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde güneşte kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır. Bu arada bünyesinde en çok A vitamini bulunmaktadır.
Biberin acılığı,Amerikalı farmakolog Wilbur L.Scoville tarafından 1912′de oluşturulan Scoville Ölçeği’yle ölçülür.Scoville ilk yaptığı testlerde alkolde eritilmiş çeşitli acı biber özlerini karıştırıp bu karışımı şekerli suyla seyreltti.Bir grup kişiden çeşitli yoğunluklardaki farklı biberleri artık acı tadını almayıncaya kadar denemelerini istedi.
Örnekse, tek bir jalapeno biberinde 4500 Scoville Acı Birimi {SAB) olduğu söylenir,çünkü acılığını kaybetmesi için 4500 kat seyreltilmesi gerekmektedir. Scoville ölçümü, kapsaisin oranının hesaplanması esasına dayanır.
Dünyadaki en acı biberi İngiltere’nin güneybatısındaki Dorset’te yetişir.Michael ile Joy Michaud‘un Dorset Naga’sı (naga Sanskritçe’de “iblis” demektir) Bangladeş’ten gelen bir bitki üzerinde yetiştirilir.
2005′te iki Amerikalı laboratuvar tarafından test edilen bu biberin damak yakan 923,000 Scoville Acı Birim (SAB) acılıkta olduğu belirlendi.
Küçük bir Naga biberinin yarısı bile bir tabak Hint yemeğini yenilemez hale getirebilir.Bu tabağı bitirenin sonu hastanenin yolunu tutmak olacaktır.Buna karşın 2006′da 250.000 Naga biberi satılmıştır.
Daha genel bir söylemle saf kapsaisin tozunda 15-16 milyon SAB vardır. O kadar acıdır ki , deney yapan farmakologlar yalıtılmış “zehir odası”nda,vücudu bütünüyle koruyan bir tulum ile odadaki havayı solumalarını engelleyen kapalı bir başlıkla deney yapmak zorundadırlar.
Bir çıkarıma göre 3510 çeşit acı biber vardır.
Bunlardan bazılarının Scoville Ölçeğine göre değerleri şöyledir :
Çin’de yapılan bir araştırmaya göre biber hapının, tüketilen kalori niceliğini azaltmaya eğilimli olduğu saptanarak, bu konudaki son çalışmalar 2004 yılında yayınlanmış. Bunu öğrenen zayıflatıcı diyet işiyle uğraşanlar, şimdi zayıflama rejimlerine biber hapını da katmış bulunuyorlar!…
Kolay gelsin!…
Lakin biber acısının zayıflama işindeki düzeneğinin ne olduğu konusunda, hem araştırmayı yapanlar, hem de biber hapını kullanmayı önerenler yanılmaktalar.
Evet!… Biber acılığı, bunu yiyende bir tür euphoria’ ya (kendini aşırı düzeyde mutlu, keyifli hissetme) neden olur. Bu da insanda acıkma hissini ortadan kaldırır. Aynı düzenek alkol içinlerde de görülür. Alkol içen kişilerde acıkma hissi azalır.
Ancak biberin bu etkisi ağızdan alındığında acılığı hissetmeye bağlıdır. Hap halinde alınıp kana karışmasını sağlamak, alkolün tersine, aynı etkiyi yapmayacaktır.
Burada, tıpta sıkça yapılan neden – sonuç bağlantısı kurulamaması yanlışlığına düşülüyor. Bu da Latinlerin Bene diagnoscitur, bene curatur = İyi teşhis, iyi tedaviyi getirir sözünün ne kadar doğru olduğunu anımsatıyor!…
