Yoğurt Etkeni "Türk Basili" ni Bulan Ord. Prof. Dr. REFİK GÜRAN…

“İlimle geçen bir gece,ibadetle geçen bin geceden hayırlıdır”
HZ. MUHAMMED

Yoğurt insan oğlunun, Türklerce bulunmuş, en büyük icatlarından biridir. Eski Türkçe de yoğurt sözcüğü bazen yoğurt bazen de yogrut biçiminde, ancak 8. yüzyıldan sonraki metinlerde görülmektedir.Yoğurt sözcüğünün geçtiği Uygurca yazıtlar Taklamakan Çölünün kuzey doğusuna düşen bu günkü Tufan Karahoca (eski adı Hoçu) dolaylarında bulunmuştur.

Kaşgârlı Mahmut‘ ca 10 asırda yazılmış bulunan Divanı Lügatıt Türk ile Yusuf Hacip‘ ce yazılan Kutatgu Bilig adlı yapıtlarda yoğurt sözcüğüne bugünkü anlamda rastlanmaktadır.

Eski Türkler yoğurt elde etmesini biliyorlardı. Ama sütün nasıl olup ta yoğurt haline geldiğini bulma onuru gene bir Türk olan bakteriyolog hekim Ord. Prof. Dr. Refik GÜRAN’a nasip olmuştur. Uzun çalışmalar sonucu elde edilen bu buluşu da 1924 yılında “Yemek Tarihi, Yoğurt Türk Basili” başlıklı bir kitap olarak yayınlamıştır (yandaki resim)

Sütün yoğurda dönüşmesini “Türk Basili” denen, ortamda laktik asit oluşumuna neden olan bir minicanlı sağlar.Bu minicanlı en iyi 37 C ye yakın ısıda gelişir.Yoğurt, süt şekerinin (laktozun) bir bölümü, yoğurt mayasının etkisiyle laktik asit haline gelmesinden ötürü meydana gelen pıhtılaşmış bir süttür.

Sütteki asitiğin, yavaş yavaş yükselmesiyle, sütün bileşimindeki kalsiyum kazainattan, kalsiyum ayrılarak kazein jel haline geçer. Demek ki pıhtılaşır. Bu olaya, yoğurtlaşma diyoruz. Yediğimiz yoğurt içinde “Türk Basili” yaşamı ile işlevini sürdürür. Bu yüzden çok bekliyen yoğurt ekşir. Ekşime yoğurt içindeki laktik asidin artmasından ibarettir.

Ahmet Refik GÜRAN 1870 yılında İstanbulda doğdu. 1963 yılında gene İstanbulda yaşamını yitirdi. Kabri Yahya Efendi Dergahındadır. Babası İlmiyeden Hoca Mehmet Rakım Efendidir. Rakım Efendi zamanının tanınmış hattatlarından olup, bu günün ölçülerine göre bile çok açık fikirli bir din adamıydı.

Dr. Ahmet Refik Güran, (8 Ekim 1912 – 29 Eylül 1913) tarihleri arasında çıkan Balkan savaşlarına asker hekim olarak katılmıştır. Meşakkatli geçen bu harp yıllarında tifüs hastalığına yakalanmıştır. Tifüs’ ten sağlıklı olarak kurtulmayı başarmışsa da, sekel olarak bir bacağı ötekine göre ince kalmıştır.

Dr. Ahmet Refik Güran , Dr. M. Nicolle [*] ile birlikte 7 yıl gibi uzun bir süre çalışmış, mikrobiyoloji alanında birçok değerli çalışmalar yaparak yayımlamıştır. Bakteriyolojihane-i Osmani’de; sularda bulunan kolibasillerin envaı, Vebaibakari hastalığı ile serumu, lökosit sayımı, keçi ciğer ağrısı hastalığı; Baktriyolojihane-i Baytari’de: Barbon aşısı, şarbon aşısı, şarbon serumu, tavuk kolerası aşısı, kuru serum, kan alma – vermeye yarayan alet ile periton kanülü yapan Dr. Refik Güran, ayrıca ilk Türk peptonunu da yapmayı başarmıştır.

Yukarıda bildirilen çalışmaları yanı sıra, daha birçok önemli incelemeleri ile ihtira beratı almış olduğu buluşları da olan Dr. Refik Güran, yurdumuzda bakteriyolojinin kurulmasında, gelişmesinde, bakteriyoloji laboratuar ya da enstitülerinin açılmasında, bakteriyologların yetişmesinde çok büyük katkıları olmuş bir bilim adamımızdır.

Prof. Dr. Ahmet Refik Güran, 1867 de öğretime başlayan Mekteb-i Tıbbiye-i Mülkiyede 1894’den başlayarak ders vermeye başlamıştır. Prof. Dr. Refik Güran 1908-1909 yıllarında Tıp Fakültesinin Eczacı ile Diş Hekimliği okullarının bakteriyoloji hocalığına getirilmiş, 1914 yılında da, Simond’un ayrılması ile Bakteriyolojihane’nin Müdürü olmuş, bu sırada “Hıfzıssıhha Müessesesi” adı altında birleştirilen Bakteriyolojihane, Kimyahane, Daülkelp ile Telkihhane de onun yönetimine verilmiştir.

Ord.Prof. Refik Güran Bursa mebusu olduğu günlerde Atatürk ile Celal Bayar ile birlikte bir gezi sırasında.

——————————————————–

[*] 1893 yılında İstanbul’da yeni bir kolera salgını çıkmıştır. Paris’teki bakteriyoloji öğrenimini bitirip bir yıl önce dönmüş bulunan Zühtü Nazif ile Rıfat Hüsamettin hastaların dışkılarından bakteriyi izole ederek etiyolojik teşhisi koymuşlardır. Salgın için padişahın Pasteur’den tavsiye istemesi üzerine, Pasteur Chantemesse’i İstanbul’a yollamış, İstanbul’da üç ay kalan Chantemesse bir rapor hazırlayıp dönerken İkinci Abdülhamit’e ayrı bir bakteriyolojihane kurulmasını telkin etmiştir.

Chantemesse Fransa’ya dönünce, yerine birisinin gönderilmesi istenmiştir. Yerine Pasteur Enstitüsü’nden Maurice Nicolle gönderilmiştir. Maurice Nicolle Bakteriyolojihane Müdürlüğü’ne tayin edilmiştir. M.Nicolle’ün tertip ettiği şekilde Demirkapı’da Askeri Tıbbiye Mektebi’nin önünde hazırlanan ahşap binada Bakteriyolojihane-i Osmani kurulmuştur. Mekatib-i Askeriye Nezareti’ne bağlı olarak çalışmaya başlayan Bakteriyolojihane 1894’de M.Nicolle’ün isteğiyle Nişantaşı’ndaki Çiftebakkallar’da bulunan Süleymanpaşa Konağı’na geçerek müstakil bir bina kazanmıştır. Tıbbi bakteriyolojiye olduğu kadar veteriner bakteriyolojiye de önem veren, birçok bakteriyolog yetiştiren, difteri, veba vs. serumlarını hazırlayan bu kuruluş, M.Nicolle’ün 1901’de Paris’e dönüşünden sonra 1910’a kadar Remlinger’nin ondan sonra da Simond’un idaresinde çalışmıştır. Bakteriyolojihane bu sıralarda Çemberlitaş’ta Matbaa Sokağı’ndaki bir binaya taşınmıştır