“İyi üzümden kötü şarap yapabilirsiniz ama kötü üzümden iyi şarap asla yapamazsınız”.
ANONİM
Bundan bir önce yazdığımız “Şarap Kansere mi Neden Oluyor?..” başlıklı makale, bizi şarap için bir araştırmaya yöneltti. Aldığımız sonuç aşağıdadır :
Şarap, üretimi en çok emek ile çalışma isteyen içkilerden biridir. Kaliteli bir şarabın, daha bağlarda başlayıp, kadehinize gelene kadar süren uzun bir serüveni vardır. Üzümün türüne göre seçilen bölge ile toprak yapısının uygunluğu, iklim ile hava koşullarının elverişliliği, kaliteli şarap yapımının ön-koşullarıdır. Bu şartlar gerçekleştikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ile bunların uygulaması sırasında gösterilecek özen, şarap kalitesi üzerinde yaşamsal önem taşır.
Geliştirilmiş binlerce üzüm çeşidi ile sadece Vitis vinifera için rapor edilmiş 5,000 çeşit üzüm çeşidi renk, büyüklük ile biçim gibi karakteristik özellikler bakımından, su içeriği, olgunlaşma süresi ile hastalıklara direnci gibi özellikler bakımından birbirlerinden farklılık gösterirler. Çeşitli değişken iklim koşulları altında yetiştirilebilirler. Üzümlerden şarap elde ederken birçok değişik işlemlere başvurulur. Bütün bu değişiklikler, günümüzde birçok şarap çeşidi bulunmasına katkıda bulunmaktadır.
V. vinifera olası olarak, Kafkas Dağlarından elde edilmektedir. Bu bitki şarap üretimi için başlıca önemli bitkidir. Ayrıca dünyadaki şarap üretiminde halen daha . V. labrusca ile V. rotundifolia türleri Amerika Birleşik Devletlerinin doğusunda yetiştirilmektedir. Japonya’da V. Amurensis üretimi rapor edilmiş, şarap üretiminde çeşitli ara tür olan melez bitkilerin kullanıldığı bildirilmiştir. Dünyada şarap üretiminde V. vinifera çeşidinin seçilmesinin en büyük nedeni olgunlaşmada yüksek şeker içeriğinin olmasıdır. Fermantasyon için gerekli substratı sağlamasından ötürü, doğal şeker içeriği % 10 olan üzüm, daha yüksek alkol içeriği olan şarap üretimi için yeterlidir. Daha düşük alkol içeriği olan şaraplar bakteriyel bozulmalara karşı duyarlı olduklarından ötürü dayanıksızdır. V. vinifera çeşidinin olgunlaşmış üzümlerinin asitliği şarap üretimi için de uygundur. Bu meyvenin asitliği % 1′den (tartarik asit cinsinden) daha düşük, pH’sı da 3.1 ile 3.7 arasındadır. Malik asit de önemli bir asittir. Az niceliklerde de sitrik asit bulunabilmektedir .
Şarap üreticilerini bu üzüm çeşidini seçmelerinde etkileyen öteki bir etmen de bu üzüm çeşidinin, bileşimi bakımından, alışılmışın sınırlarını aşıyor olmasıdır. Kabuğundaki pigmentin rengi açık yeşilimsi sarıdan, koyu kırmızı, pembe, kırmızı, kırmızımsı mor ile mavi-siyaha kadar değişkenlik gösterir. Suyunun rengi genellikle renksizdir, fakat bazı çeşitlerinde pembeden kırmızıya olan bir renk görülebilir. Tadı da hafif nötr bir tattan kuvvetli aromatik bir tada değişebilir (Gewürztraminer, Cabernet Sauvignon, Zinfandel). Pinot Noir gibi bazı çeşitlerinin suyunda daha fazla nötr tat vardır. Kabuğunda fermente edildiğinde karakteristik bir lezzet gelişir.
V. labrusca ve V. rotundifolia türleri seyrek olarak %10 ya da daha fazla alkol içeriğinde şarap üretmek için gerekli doğal şekeri içermektedirler. ek şeker genellikle gereklidir. Olgunluktaki asitliği son derece yüksektir, .Demek ki pH’sı düşüktür. Bu türün çeşitleri genellikle ötekilerden farklı bir tadı vardır. V. labrusca ‘nın tadı metil antranilat’a ile öteki maddelerin bulunmasından ötürü tüketicilerce çok fazla göz önüne alınmaktadır. Özellikle Concord-tipinde yapılan şaraplarda bu tat çok yaygındır, genellikle “kurnaz” olarak adlandırılır.
Ilımlı bölge bitkisi olmasına karşın, asma yarı-tropikal koşullar altında yetişir. Soğuk iklim koşullarına uyum gösteremez. Ayrıca olgunlaşmasını sağlayacak mevsimlerin kısa olduğu yerlere uyum gösteremez ya da düşük kış sıcaklıkları (-7°C’den düşük) asmayı ya da bereketli goncaları öldürür. V. Vinifera , V. labrusca ‘ya göre kış şartlarına daha hassastır.
İklim, olgun üzümlerin bileşimini son derece etkilemektedir. Farklı bölgelerde üzümlerin arasındaki değişikliklerin başlıca nedeni, asmaların büyüme mevsiminde aldıkları ısı niceliğinin değişkenlik göstermesidir. Öteki önemli nedenler de gece ile gündüz sıcaklıkları arasındaki farklılık, güneş ışığından etkilenme saatleri ile toprak sıcaklığıdır.
Üzümler, büyüme evresine, ortalama günlük sıcaklığın 10°C olduğu bahar aylarında girerler. Olgunlaşmaya erişebilmeleri için, 10°C’nin üzerinde bir ısıya gereksinimleri vardır. Isı toplama olarak adlandırılan bu ısı, 10°C‘nin üstünde olan ortalama günlük sıcaklık değerlerinin toplanmasıyla hesaplanır. Başarılı yetiştirme için yaklaşık 1,800 ısı toplama değeri gereklidir. Eğer ısı toplama değeri gerekenden düşükse üzümler olgunlaşamaz. Büyümeyi yetersiz şeker ile yüksek asitlikle sonlandırırlar. Bu durum, sıklıkla doğu Amerika Birleşik Devletleri ile İsviçre gibi soğuk bölgelerde gözlenir. Bu durum ezilmiş meyvelere şeker katılmasıyla düzeltilebilir. Isı toplama değeri yüksek olan Cezayir ile Kaliforniya’nın bazı kesimleri gibi yerlerde üzümler olgunluğa erken ulaşır. Soğuk koşullar altında yetiştirilen üzümlere göre daha az asitlik ile renkleri olur. Isı toplama değeri, bundan ötürü üzüm bileşimini etkileyen faktörler : Hava drenajı (tercihen bayırda vadiye doğru), toprak sıcaklığı (büyüme sezonunda 10°C’nin üstünde) ile toprağın nem içeriğidir (ne çok kuru nede kısa bir süreden daha fazla çok sulu).
Fransa ile Almanya’nın bazı bölgelerinde olduğu gibi ısı toplama değerinin düşük olduğu yerlerde mevsimsel durumlar çok kritiktir. Büyüme sezonu, normalden daha sıcak geçen bölgelerde meyve daha olgun, daha iyi dengede olur. Sıcak bölgelerde ısı toplamı oldukça düşük üzümlerden faydalanılarak tatlı şarap üretilebilir. Bu da üzümü kurutmada daha az kayıp (nem kaybı), daha iyi bir renk ile asitlikle sonuçlanmaktadır.
Yabani otlardan arındırma ile budama gibi işlemler de meyvenin bileşimini etkileyebilir. Toprağın bileşiminin, toprak sıcaklığına, kökün toprağa girmesine, su tutma kapsama gücüne, asma besinine etkisi olmasına karşın, şarabın kalitesine olan etkisi bölgeden bölgeye değişmektedir. Bu olayın nedeni çok iyi anlaşılamamaktadır.
Şarap yapımında V itis cinsine ait üzümler kullanılmaktadır. Bunlardan bir tanesi, V .vinifera türü olup (genelde yanlış bir biçimde, Avrupa üzümü olarak isimlendirilir) ötekilere göre daha fazla kullanılmaktadır. V.labruska, yerli Amerikan ile öteki üzüm türlerinden üretilen içecekler yine şarap olarak düşünülür. Fakat üzüm dışındaki meyveler, şarap üretmek için fermente edildikleri zaman, bu meyvelerin isimleri belirtilir; örnekse şeftali şarabı, böğürtlen şarabı gibi.
Vitis vinifera, Milattan Önce 4000 yıllarında, belki de daha öncesinde Ortadoğuda yetiştirilmiştir. Yunanlılar, Karadenizden İspanyaya kadar uzanan kolonilerinde, etkin bir biçimde üzüm elde edilmesi ile şarap ticaretini başarı ile yürütmüşlerdir. Romalılar, üzüm yetiştirme uygulamalarını Rhine ile Moselle (Almanya ile Alsace’ın büyük bölgelerini oluşturan), Danube’de (şimdinin modern anlamda Romanya, Yugoslavya, Macaristan ile Avusturya) ile Rhone, Saone, Loire, ile Marne’de(Rhone, Burgundy, Bordeaux, Loire, ile Champagne’nin Fransız bölgelerini tanımlar.) sürdürmüşlerdir. Şarabın hıristiyan dininde rolü, Roma imparatorluğunun düşmesinden sonra endüstrinin korunmasında yardım etmiş olmasıdır. Manastır emirleri, Avrupa’da kabul edilmiş (saygın) şarap üretim alanlarının geliştirilmesi ile korunmasını sağlamıştır.
Colombus’un seyahatlerini izliyerek, üzüm kültürü ile şarap yapımı eski dünyadan yeni dünyaya taşınmıştır. İspanyol misyonerler, viti kültürünü 16.yy’ın ortalarında Şili ile Arjantin’e, 18.yyda da Californiya’ya götürmüşlerdir. 19.yyda sel baskını sonucu Avrupa göçü ile, 20.yy’ın başlarında, V.vinifera türü üzümlerin dış-alımına dayanan, modern endüstriler geliştirilmiştir. Güney Amerikanın ilk şarap üretim bölgeleri, Andes dağının eteklerinde kurulmuştur. California’da vitikültür merkezi, güneyden ana vadi ile Sonoma, Napa, Mendokino ülkelerinin kuzey kısmına kaymıştır. İngiliz göçmenler, Avrupa şaraplarını, 19.yy başlarında Avusturya ile Yeni Zelanda’da üretmişlerdir. Alman göçmenler, üzümleri Rhine bölgesinden Güney Afrikaya 1654 yıllarında götürmüşlerdir.
Doğu Amerikan bit, filoksera zararlısı ile tanışılması, 1870-1900 yılları arasında, dünya genelindeki şarap endüstrilerini ciddi bir biçimde tehdit altına almıştır. V.vinifera ‘nın hemen hemen yetiştirildiği her yer (özellikle Avusturalya ile California ‘nın bazı bölgeleri ile Avrupa) zarar görmüştür.
Bağların iyileştirilmesinden sonra, tam anlamıyla düzenlenmiş işlemler ışığında, Avrupa hükümeti pek çok bölgenin adını (itibarını) sadece bu bölgelerde üretilen şarapların kalite dereceleri ile bölgesel isimlerini kanunlaştırarak korumuştur. Son zamanlarda, günümüz şarap üreten ülkeleri benzer düzenlemelere geçmiştir.
Çoğu şarabın kalitesi fıçı ile şişe depolanmasında artar. Böyle şarapların kaliteleri er geç doruk noktalarına ulaşır. İlerleyen yıllanmalarda da düşmeye başlar. Yıllanma aşaması sırasında, asitlik düşer, ilave arıtma ile stabilizasyon oluşur. İstenilmeyen maddeler çökelir, şarabın çeşitli bileşenlerinden aroma ile lezzeti etkileyen karmaşık bileşikler oluşur.
Şaraplar genelde meşeden yapılmış tahta büyük kaplarda yıllandırılır. Bu kaplar oksijenin girişi ile su, alkolün kaçışına izin verir. Odundan gelen özüt, lezzete katkıda bulunur. Rutubet kaçan bileşenlerin cinsine etki eder. Alkol yoğunluğu, düşük rutubetli depolamada artarken, yüksek rutubetli depolamalarda düşer. Su ile alkol serbest bırakılır, hacim düşer, tepe boşluğu ya da fıçıda boş kalan bölüm öteki kaptan alınan aynı şarap katılmasıyla giderilir.
Bazı kırmızı sofra şarapları, 500 galona kadar olan meşe kaplarda 2-3 yıl yıllandırılırsa, lezzette daha büyük karmaşıklık ile sertliğinde , renginde düşüklük oluşur. Kalite açısından beğenilir hale gelir. En kaliteli kırmızı şaraplar, 2 den 20 yıla kadar olan ek şişe depolamasıyla elde edilebilir (fıçıdaki yaşlanma derecesi şişedekinden daha az olur). Çoğu tatlı şaraplar varil yıllandırılmasında değerlendirilir, özellikle beyaz tatlı İspanyol şarapları için bu doğrudur. Fakat fazla odun aromasının alınmasından kaçınılmalıdır. Rosé ile tatlı olmayan kırmızı şaraplar kısa sürelerde yıllandırılır, uzun varil yıllandırmaları değer artışına neden olmaz. % 90′dan fazla sofra şarabı olasılıkla iki yaşına gelmeden önce pazarlanarak, tüketilirler.
Tatlı olmayan beyaz şaraplarda, taze lezzet ön görülerek, yıllanmanın asıl yararı daha fazla arıtma ile istenmeyen bileşenlerin çöktürülmesidir. Bu şaraplar ender olarak odun kaplarda, uzun dönemde yıllandırılır . Bazıları hiçbir zaman odunda saklanmaz. Yeni arıtma yöntemlerinin verimliliği bu değişimi olanaklı kılmaktır. Beyaz şarabın erken şişelenmesi depolama ile odun fıçıların bakım masraflarını azaltır. Taze, daha meyveli tat oluşur. Tatlı beyaz sofra şarabının odunda yıllandırılmasının bazı yararları vardır.
Profesyonel anlamda şarap üretimi şu aşamalardan geçmektedir :
Bağbozumu:
Şarap üzümlerinin birinci aşaması üzüm hasadıdır. Şeker ile asit oranları denetimleri sonucunda tam olgunluğa erişmiş üzümlerin hasat zamanı belirlenir. Bağbozumu; yörenin iklim koşullarına, üzümün cinsine ya da yapısına göre farklı zamanlarda olabilir.
Üzümlerin parçalanması:
Hasat sonrası işletmelere taşınan üzümler, saplarından ayrılarak parçalanır. Parçalama yaygın olarak üzüm değirmenlerinde yapılır.
Cibre Fermantasyonu:
Sadece kırmızı şarap üretimi için yapılan bir işlemdir. Siyah üzümlerin kabuk içinde yer alan renk maddelerinin şıraya geçmesi amacıyla yapılır. 3 ile 7 gün süreyle, parçalanmış üzümler fermante edilir. Meydana gelen alkol, renk maddelerini çözerek şıraya geçmesini sağlar.
Şıra Elde Edilmesi :
Cibre fermantasyonu tamamlanmış kırmızı üzümlerle, parçalanmış beyaz üzümlerin, kabuk, çekirdek gibi parçacıklarından ayrıştırılarak preslenmesi ile şıra elde edilmesi aşamasıdır. Bu aşamada şıraya kükürtleme yapılmalıdır.
Fermantasyon :
Şıranın şaraba dönüşmesini sağlayan biyolojik aşamadır. Bu aşamada maya kullanılarak şekerlerin alkole dönüşmesi sağlanır. Kullanılacak mayalar kuru ya da yaş kültür mayaları olabilir. Fermantasyonda şıra ya da genç şarabın hava alması engellenmelidir. Ayrıca fermantasyon sıcaklığı da büyük önem taşır. Fermantasyon sırasına aromatik asitler, alkoller ile bazı uçucu bileşenler meydana gelir. 20 C’yi aşmayan fermantasyon sıcaklığı ile üzümden gelen koku ile tat maddeleri korunur. Daha düşük sıcaklıklarda (14-15 C) çok daha aromatik şaraplar elde edilebilir, ancak düşük sıcaklıklarda işlem süresi de uzar.
Aktarma :
Fermantasyonun ardından şarabın aktarma yapılarak tortularından ayrılması sağlanmalıdır. Tersi durumda, tortu şarabın tadı ile kokusunu bozar. Aktarmalarda şarap fazla hava aldıysa ya da SO2 eksildiyse kükürtleme yapmak gereklidir.
Dinlendirme :
Bu işlem şarabın dengeli, oturmuş hale gelmesini sağlar. Fermantasyonu tamamlamış, tortularından ayrıştırılmış şarabın dinlendirilmesi gerekir. Serin, loş, ışıksız ortamlar dinlendirme için gereklidir. Ortam sıcaklığının beyaz şaraplar için 8-12 C, kırmızı şaraplar için 12-16 C olması gerekir. Dinlendirm esırasında; ikinci bir fermantasyon, çeşitli aromatik maddeleri iortaya çıkarır. Bu işlem, kırmızı şaraplarda beyazlara göre daha uzun sürer. Ancak, üzümün cinsi ile şarabın karakterine bağlı olarak farklı zamanlarda ( 6 aydan 4-5 yıla kadar ) tamamlanır.
Kupaj(Paçal):
Dinlendirme aşamasından sonra bazı şaraplar monosepaj ( tek bir üzüm cinsi kullanılarak), kimileri de kupaj yapılarak kullanılır. Kupaj, şarapla şarap arasında yapılır. Elde edilen paçal şarabı, kullanılan şarapların hepsinden daha üstün kalitede olmalıdır. Şarap üretiminde kupaj, gerçek bir yetenek gerektirir olup, bir sanattır.
Durultma+Filtrasyon:
Sağlıklı bir fermantasyon ile dengeli bir bileşim sağlanmış şaraplar dinlendirme aşamasında olgunlaşır, berraklaşırlar. Ancak, bunlar içerisinde ileride tortu yapabilecek kolloidal madde bulundurur. Durultma sırasında bunların yapılarının değiştirilerek çökmelerini sağlamak gerekir. Durultma aşamasında, proteinli maddeler ile jelatin, yumurta akı, Tanen, Bentonit gibi maddeler kullanılarak şarabın daha berrak, daha dengeli olması sağlanır.
Bu makale birçok kaynaktan alıntı yapılarak telif edilmiştir.
NOT – Kuran-ı Kerim’in Nahl Suresi 67′inci ayetinde aynen şöyle bir ifade vardır: “Hurmalıkların meyvelerinden, üzümlerden de sarhoş edici bir içecek ve güzel bir rızk elde edersiniz. İşte bunda, aklını işleten bir topluluk için kesin bir mucize vardır.’ (Çeviri: Prof. Yaşar Nuri Öztürk)
