BİRA : Tarihin Derinliklerinden Gelen Bir İçecek….

“Yes, madam, I am drunk. But in the morning I will be sober and you will still be ugly.”
(Evet hanımefendi ben sarhoşum. Lakin sabahleyin ben ayılacağım ama siz hala çirkin olacaksınız)
Sir Winston Churchill

Bira, arpanın malta dönüştürülmesi, maltın da su ile belirli koşullar altında mayalanması ile meydana gelen şıranın şerbetçi otu (*) ile aromatize edilmesini izleyerek mayalanıp fermantasyona bırakılması sonucu oluşan, eriyik halde karbondioksit gazı içeren, kendine özgü koku ile tatda hafif alkollü (hacim olarak %3-5) bir içkidir. İçindeki gaz kabarcıkları, doğal yolla oluşan karbondioksitten kaynaklanır. Biradaki alkol, mayalanma sırasında kendiliğinden oluşur; üretim sürecindeki biraya dışarıdan alkol eklenmesi olanağı yoktur.

Biranın alkol derecesi, bira şırasının içindeki malt niceliğine göre azalır ya da çoğalır. Malt, biralık arpanın çimlendirilip kurutulma, kavrulmasıyla elde edilen bir yarı işlenmiş üründür. Üretimi milattan önce 6 bin yıllarına kadar uzanan bira, halen dünyada en çok tüketilen içki türlerinden biri konumundadır.

Bira, düşük alkollü bir içkidir dedik. Alkol oranı “spéciales”lerin büyük bölümünde 5 ve 7 derece, “luxe”lerde 4 ve 5 derece, yemekte yeğlenen “light” biralarda 3.5 dereceden daha azdır. Yüksek teknoloji aracılığıyla üretilen alkolsüz biralarda ise bu oran 0.015 dereceye kadar düşer (örnekse, dış-satım ağırlıklı üretilen Efes Alkolsüz). Buna karşın esmer biralardaki alkol oranı 12-13 dereceyi bulabilmektedir. Dünyanın en sert birası, Fransa’da “La Samichlaus” adı verilen biradır. Yılda sadece bir gün, Saint Nicolas gününde satılır, bir yıl sonra içilir. Son yıllarda Avrupa’da, Atlantik ötesi biralar modadır; Amerika’nın hafif biraları, şerbetçiotunun az kullanıldığı biralar, yeşil limon eşliğinde içilen Meksika’nın Corona birası gibi. 

Bira tipleri genel olarak ‘ale’ ve ‘lager’ olarak ikiye ayrılmaktadır. Ale tipi biralar üst fermantasyon, lager tipi biralar ise alt fermantasyon biralarıdır. Buna göre :

Pilsen: Kolay içimli , açık renkli, şerbetçiotundan gelen aromatik, acı tat karakteri dengelenmiş, alkol derecesi %4,8-5,1 arasında değişen bir bira tipidir.

Lager: Lager dünyada en çok tanınan ve bilinen açık renkli, Pilsen’e göre daha düşük acılık karakteri olan aromatik tat karakteri ön plana çıkarılmış bir bira tipidir.

Koyu renkli bira: Koyu renkli malt ve isteğe göre belirli oranda kavrulmuş malttan da üretilen, %4,8-5,0 alkol içeren bir bira tipidir.

Festival birası: Almanya’da özellikle Ekim ayında düzenlenen Bira Festivali için özel olarak üretilen yüksek alkollü mevsimsel bir bira tipidir.

Bockbier: Yüksek doygunluk hissi veren, %6-7 alkol derecesi olan, özellikle Almanya’da Mayıs, sonbahar ile yılbaşı dönemlerinde üretilen mevsimsel bir bira tipidir.

Alkolsüz bira: Doğal yoldan oluşan alkolün belirli işlemler sonucu içinden uzaklaştırıldığı, normal biralara göre daha düşük kalorili bir bira çeşididir.

Franziskaner – Buğday Birası

Ale : Ale ismi birçok farklı karakterde genellikle koyu renkli bir dizi İngiliz bira tipi için kullanılan genel bir tanımlamadır. Pale, Bitter, Mild ile Scotch olarak çeşitleri vardır.

Hefeweizen (Mayalı Buğday Birası) : nicelik olarak en az %50 oranında buğday maltı kullanılarak üretilen, Almanya’nın özellikle Bavyera eyaletinde popüler olan bir bira tipidir.

Kristallweizen (Filtre Edilmiş Buğday Birası) : Hefeweizen olarak yukarıda belirtilen biraya benzer hammadde kullanılarak, filtrasyon sonrası mayanın uzaklaştırıldığı bir bira tipidir.

Altbier : Koyu renkli buğday ve arpa maltının birlikte kullanıldığı, acılığı yüksek, sert içimli bir bira tipidir.

Kölsch : Açık renkli, mayhoş bir tat karakterine olan, özellikle Almanya’nın Köln şehrinde popüler olan bira tipidir.

Stout : Siyah renkli, özellikle çok koyu renkli malt ile bir miktar da kavrulmuş malttan yapılmış, acılığı sert karakterde bir üst fermantasyon birasıdır.

Porter : Porter da Stout benzeri koyu renkli, bazı çeşitleri %9 alkol içeren bir bira tipidir.

Bira insanoğlunun ürettiği en eski içeceklerden biridir. Arkeolojik araştırmalar sonucu bulunan Sümer tabletlerine göre bira ilk kez M.Ö. 3500-3100 dolaylarında Mezopotamya`da üretilmiştir. Yapımı kolay olduğundan daha önce ya da o sıralarda başka yerlerde de bulunmuş olması olanağı da vardır.

M.Ö. 2800 civarında Eski Mısır`da ilk üretim tesisleri oluşturulduğu zannedilmektedir. Günlük hayatta ve dinsel törenlerde bol miktarda tüketilen bira aynı zamanda III.Ramses döneminde balla karıştılıp ilaç niyetine de kullanılmıştır.

Orta Çağ`dan bu yana özellikle Kuzey Avrupa biranın ana yurdu haline gelmiştir. 14.yy öncesinde bira genelde evde yapılıp tüketilen bir içki iken, 14.yy dan başlayarak birahanelerin ortaya çıkmasıyla biranın kalitesi daha da yükselmiş, daha çok tüketilen bir içki haline gelmiştir.

Biraya ilişkin ilk bekge bir şiirdir. Sümerler’in M.Ö. 1800′de ”bira tanrıçası” Ninkasi’ye yazdığı şiir, bira konusunda bulunan ilk belge olarak tarihteki yerini aldı.

Biranın nasıl yapıldığının anlatıldığı ”Hymn’dan Ninkasi’ye” başlıklı şiir, 1964 yılında İngilizce’ye çevrildi. Buradaki tanıma uygun olarak elde edilen bira, kekremsi, ekşi, alkol derecesi ağırlıkta yüzde 3.5′tu. M.Ö. 1700′lü yıllarda yaşayan Babiller de 20 çeşit bira üretti, Mısır’a bira sattı . Babiller’de de Sümerler’de olduğu gibi, bira ev yapımı bir sanattı.

Günümüze ulaşan en eksiksiz derlemeler olan Babil Kralı Hammurabi’nin yasalarında da biradan söz edildi. Bira ile ilgili yasaklar sıralandı. Yasanın 108 – 111. maddelerinde doğrudan birayla ilgili hükümlere yer verildi. Müşterilerinden fazla ücret isteyen içki sahibinin suda boğularak öldürülmesini öngören yasaya göre, günde normal bir işçi 2 litre, sivil görevli 3 litre, yüksek konumdaki bir yönetici 5 litre bira alabiliyordu.

Eski Babil Kralı Ammi-Şaduaqa’nın fermanlarında da bira ile ilgili hükümler yer aldı. Fermanda, biranın fiyatı karşılığı arpa yerine gümüş kabul eden bir kadın bira satıcısının, suya atılacağı hüküm altına alındı.

Eski Mısırlılar, bira yapımını Sümerler’den öğrendi. Mısır’da arpadan yapılan bira ulusal içkiydi. Tanrı Osiris’in biracıları koruduğuna inanılıyordu. Eski Mısır’da bira, ekmekle birlikte günlük besindi. Zengin ile fakir Mısır halkı, sağlık için bira içti. Birayı tanrılara sundu. Mısır’da M.Ö. 1600 yılına ilişkin sağlıkla ilgili bir metinde rastlanan 700 reçetenin 100′ünde bira vardı.

Birayla ilgili birçok toplumsal gelenek de bulunuyordu. Örnekse, genç bir adamın genç bir kıza birasından bir yudum içmesini teklif etmesi, onunla evlenmeyi düşündüğü anlamına geliyordu.

Eski Mısır’da bira aynı zamanda para ile asgari ücret ölçüsüydü. İki sürahi bira, bir günlük asgari ücrete eşitti.
Mısırlılar bira tadını olgunlaştırmak için yeni bilgiler de geliştirdi. Türkiye’de bugün hala boza ile bulgur elde etmek için geleneksel olarak kullanılan aletlerin benzerlerini Antik Mısır’da da bulmak olanağı vardır.

Hititliler zamanında ekmekle beraber halkın en önemli besini olan bira, dinsel törenlerde de rol oynayarak, ilahlara sunuldu. Bundan 4 bin yıl kadar önce Çorum, Amasya, Yozgat ile Kayseri illeri dolayında biranın üretilip tüketildiği bir gerçek olarak tarihe geçti.

Anadolu’da bira üretimi Hititler sonrasında da sürdü. Tarihi belgelerden M.Ö. 738-696 yılları arasında yaşayan Frigya Kralı Midas’ın cenaze yemeğinde şarap, bal ile bira karışımından elde edilen özel bir içki içildiği, kazılarda bulunan kaplardan da Frigyalılar’ın bira tükettiği anlaşılıyor. Sümerler, Babiller, Eski Mısır, Eski Yunan, Romalılar ile onlardan bir hayli sonrasına kadar bira depolanamıyordu, filtre edilemiyordu, bulanıktı, köpüklü değildi.

Bira, miladi dönemin başlamasından bu yana özellikle orta ile kuzey Avrupa ülkeleri için ulusal içecek, dahası bir yaşam biçimi haline geldi. Almanya’da bira yapıldığını anlatan ilk kanıtla, M.S. 8. yüzyılda karşılaşıyoruz. Birada şerbetçiotunun kullanılmasına 8. yüzyılda başlandı, öncesinde biralar genellikle ardıç ve zencefil ile aromatize ediliyordu.

Orta Avrupa ülkelerinde 9. yüzyıla doğru biranın yapımı manastırlara özeldi. Bazı bölgelerde köylüler manastıra olan borçlarını arpa vermek yoluyla ödemekle yükümlüydü. Manastır süreciyle birlikte bira yapımında kadının rolü azaldı, keşişler bira yapımıyla ilgilenmeye başladı. Her keşişin günlük 5 litre bira içmesine izin verildi. Kısa süre sonra keşişlerin tüketimlerinden fazla bira üretmeye başlamaları üzerine, birçok manastır tecimsel işletme haline geldi. Bugün hala Belçika, Hollanda ile Almanya’da bira üreten manastırlar vardır.

Biranın burjuva mesleği haline gelmesi, 12. yüzyılda olarak, loncalar kuruldu. Paris’teki Biracılar Birliği, Fransa’nın en eski sendikalarından birisi olurken, biracılar 1468′de ilk yasalarını hazırladı.

Bira standartı 1516 yılında kabul edilen Alman Bira Saflık Kanunu (**) ile belirlendi. Yasaya göre, bira üretiminde yalnız arpa suyu, şerbetçiotu ile su kullanılacaktı. Bugünkü anlamda bira, 1516 yılındaki tanım ile içeriğine kavuştu.
Dr. Alexanders Nowell, 1602 yılında biranın tıpalanmış cam şişelerde saklanırsa daha fazla dayanacağını gösterdi.

19. yüzyılda James Watt’ın buhar makinesini icat etmesi ile Carl Von Linde’nin yapay serinliği bulması bira tarihinde çığır açtı. Soğutma sorunu nedeniyle 1880′lere kadar bugünkü anlamda bira üretimi yoktu. Bira daha çok soğuk aylarda üretiliyordu. Buhar makinesinin bulunmasından sonra Londra’da The Whitebread Biracılık, dünyada bir yılda 200 bin fıçı bira üreten ilk firma oldu.

1835′te demiryolu ulaşımının başlaması biranın da naklini kolaylaştırdı. Bira üretimi hızla arttı. Her yere ulaşabilen bira, Osmanlı İmparatorluğu’na da gelerek, İstanbul, İzmir, Selanik, Beyrut gibi yerler birayla tanıştı.
Pasteur ise 1870-1871 savaşı’ndan sonra, mayalanmalar üstüne yaptığı alıştırmalara yeniden başladı: iyi bir bira üretiminin hangi koşullarda sağlanabileceğini inceledi, bu içkide görülen hastalıkları ortaya çıkardı. Pastörizasyonla bu hastalıklardan kaçınma yollarını kanıtladı. .

Danimarkalı bilim adamı Christian Hansen’in tek maya hücresini (**) başarıyla izole etmesi, yapay kültür ortamının yeniden üretimine olanak sağladı, böylece fermantasyonun saflığı süreci geliştirildi. Biranın tadı mükemmelleşti.
Almanya’da 1864′te metal fıçılarda fıçı bira üretimine başlandı. Sonraki yıllarda da biracılık, yoğunlaşmanın en fazla olduğu endüstrilerden biri haline geldi.

Herhangi bir biraya nitelikli (kaliteli) bira diyebilmek için, tortu barındırmamalı, rengi berrak olmalı, belli oranda köpük içermeli, köpüğüdeki baloncuklar bağdaşık (homojen) olmalı, biranın köpüğü kalıcı olup, içinde bulunduğu bardağın çeperine bulaşarak iz bırakmalı. Bu özellikleri taşımayan bira makbul bira sayılmaz.

Bira soğutularak içilir. Ama soğutulmak için hiç bir zaman derin dondurucuya konmamalı. Bu biranın tadının bozulmasına yol açar. Açık renk biralar +4C ile +8C dereceleri arasında soğutulmalıdır. Esmer biralar ise bir kural olarak mahzen ısısında, demek ki +12C ile +16C arasında soğutularak içime sunulur.

Aslında biranın içildiği bardakları da derin dondurucuda soğutmak iyi bir yöntemdir. Bunun için bir kaç boş bira bardağı ya da dubleyi devamlı olarak derin dondurucuda bulundurmalıdır.

Bira sadece keyif verici bir içki değildir. Bir besin maddesidir. Hastalara da, özellikle nekahat döneminde önerilen bir perhiz içkisidir. Genel olarak kendini iyi hissetmeyi arttırır. Yüksek beslenme değeri vardır. Kolay içimlidir, kolay sindirilir, iştahı artırır, kalbin işlemi ile kan dolaşımını hızlandırır. Barsak çalışmasını arttırır. Böbrek sistemine kan gönderimini, bundan ötürü da böbreğin işlevinin artmasına neden olur. Akşamları içildiğinde gece uykusuna hazırlar. Bir başka deyimle, yüksek beslenme değeri, kolay sindirimi, hoş tadı, hafif uyarıcı etkisiyle bira, bir içecek olarak özel bir beğeniye sahiptir.

Sağlık ile bir iş başarısı için organizmalar ne çok ne de az sıvı almalıdırlar. Bu durumda bedensel olarak ağır iş yapanların sadece susuzluk giderici değil kaybedilen enerjiyi yerine koyacak bir içeceğe gereksinim vardır. Zihinsel uğraşısı olanlar ise uyarıcı bir içeceğe gereksinim duyarlar. Bundan ötürü içki sadece su değil vitaminler, karbonatlar ile öteki besin maddelerini de içermelidir.

——————————————————————

(*) Şerbetçi otunun Latince Adı: Humulus lupulus’tur. Kendirgiller familyasındandır. Anayurdu Kuzey Amerika ile Avrasya olan, belli mevsimde bölümsel olarak ölen ama çok-yıllık olan tırmanıcı bitkidir. Bira endüstrisi için Avrupa”da geniş ölçüde tarımı yapılan bitki, ülkemizde aynı amaçla Bilecik ile Bursa yörelerinde üretilmekte, ayrıca Kuzey Anadolu”da kendi kendine doğada yetişen şerbetçiotu örnekleri seyrek de olsa görülmektedir. Yetişmesi için ılıman iklim ile zengin toprağa; sarılması için yüksek direk ile aralarına gerilmiş tellere gereksinen şerbetçiotu, 7,5 m”ye kadar uzayabilir. Kırmızımsı yeşil renkli ince ve sert gövdesi, neyi bulursa ona sarılıp uzar; ama yaz sonunda yapraklarıyla birlikte ölür. Ertesi yıl aynı kökten yeni sürgünleri çıkar. Asmanınkileri andıran yaprakları uzun saplı, 3-5 parçalı, iri, karşılıklı dizili, kenarları dişli, normal yeşil renkli, kalp biçiminde olur. Yaz sonunda açan kozalakçığa benzeyen sarımsı yeşil renkli dişi çiçek tomurcuklan olgunlaşınca irileşir, kâğıdımsı bürgülere dönüşür. Bitkinin erkek çiçekleri ayrı bitkide açar. Şerbetçiotu bitkisi tohumuyla, kökleri bölünerek ya da genç piçleri ilkbaharda sökülüp ayrı yere dikilerek çoğaltılır.
Şerbetçiotu bitkisi uçucu yağ, acı maddeler (humilon, lupulon), reçine, tanen ile mum içerir. Dişi çiçekleri strobili lupuli adlı bir maddeyi oluşturur. Bu madde en az 1200 yıldan beri bira yapımında kullanılmaktadır. Şerbetçiotunun genç sürgünleri bazı ülkelerde soyulup kuşkonmaz gibi pişirilerek yenir

(**) Bira yapmak, şekeri parçalamak, arpa şırasını mayalamak için kullanılan bir maya. Bira fabrikalarında maya üretimi tek mayadan gittikçe niceliği arttırılarak yapılır: Maya üremesinin hızlanması, besin maddeleri, azot ile fosforlu maddeler verilmesi ile havalandırmayla olur. Bira fabrikalarında aynı maya, 20 – 30 kez kullanılabilir.

Bira mayası etkisiyle ortamdaki glukozun büyük bir bölümü, aşağıdaki formülde görüleceği gibi, karbondioksit ile etanole dönüşür (mayalanabilir şekerler, alkol ile yan ürünlere dönüşür.)
 
C6H12O6 → Maya ile → 2C2H5OH + 2CO2 + Enerji

Bira yapımında kullanılan fakat öteki kullanımları en çok ihmal edilen madde hangisidir diye sorarsanız, yanıtı hiç düşünmeden bira mayası diyebiliriz. Gerçekte, ünlü 1516 tarihli bira yapımı ile ilgili Alman yasası (Reinheitsgebot), ilk yazıldığında bira mayasından hiç söz etmiyordu. 19. yüzyıla kadar da bira mayasının fermantasyondaki (mayalanma) rolünü fark edinceye kadar da bunu anlayamadık. Louis Pasteur; Avrupalı bira imalatçılarından daha kaliteli bir bira yapabilmek amacıyla gelen istekler üzerine, bira mayası üzerine araştırmalar yapan ilk ünlü kişidir. Aslında bira mayası; bir tip tek hücreli mantarın (Saccharomyces cerevisiae) hücrelerinin ezilip toz haline getirilmiş ve kurutulmuş halidir. Soldaki fotoğrafta (oldukça büyütülmüş) bira mayası hücrelerinin nasıl tomurcuklanarak çoğaldığını görmektesiniz. Bira mayası; B-kompleks vitaminler ile proteinler (tüm esansiyel amino asitler içinde olarak- vücutta üretilemeyen, dışarıdan alınması zorunlu amino-asitler), mineraller (özellikle krom) açısından çok zengin bir kaynaktır. Bira mayasını; ekmek mayası, gıda mayası ya da torula mayası ile mantar enfeksiyonlarına yol açan candida albicans mantarı ile karıştırmamanızı özellikle vurgulamak istiyoruz. Bira mayası; kapsül, tablet ya da toz halinde üretilmektedir.

BİRANIN ÜRETİM AŞAMALARI
~ Önce biralık arpalar boylarına göre ayrılır. 
~ Tanklarda iyice ıslatıldıktan sonra çimlendirmeye bırakılır. 
~ Daha sonra malt filiz kırma ve temizleme tesislerine geçilir. 
~ Malt kırma değirmeni yoluyla kırık malt deposuna aktarılır. 
~ Sonra sırasıyla şekerlendirme kazanı, aktarma kazanı, süzme kazanı ve kaynatma kazanlarına aktarılır. 
~ Elde edilen şıra şerbetçi otu ile süzüldükten sonra durulma kazanlarına aktarılır. 
~ Durulan şıra, şıra seperatöründen ve soğutuculardan geçirilerek fermantasyon kazanına aktarılır. 
~ Fermantasyondan sonra dinlendirilir. Filtre edilen bira pastörize edilerek tüketime sunulur.